La Trattoria Zappatori e i viaggi dell’anima

Entrare alla Trattoria Zappatori crea, per un attimo, un cortocircuito spaziale. Sembra di stare in Giappone, ma forse anche in Svezia, eppure eravamo sicuri di essere arrivati a Pinerolo. La Trattoria è colonna portante della città dal 1890, ben prima che arrivasse lo chef: tanto che l’insegna pare proprio quella di una trattoria dura e pura. Poi entri nel cortile interno, svolti a sinistra, suoni il campanello e ti ritrovi in Svezia, in Giappone, o forse entrambi, ma dopotutto che importa: sei nelle mani dello chef Christian Milone, e tanto basta. Figlio di ristoratori che nemmeno ci pensava a cucinare e che per anni ha avuto una carriera da ciclista professionista, dal 2006 Christian ha portato sfide e dedizione in cucina, dedizione che gli ha fruttato una stella Michelin.

Ma torniamo al Giappone, che fa capolino quando ti siedi nella saletta d’attesa, tutta vetri, giardini zen, poltrone rosse, gorgoglii d’acqua e trasparenze. Un Giappone che forse giunge anche dal Maestro Enrico Crippa, da cui Christian ha imparato e assorbito molto. Non te lo aspetti quasi, che arrivi il cibo prima ancora di accomodarsi a tavola, e invece eccolo, il benvenuto dello chef per stuzzicare e incuriosire. Da ricordare le tartellette alla crema di pomodoro e mandorle, il sorbetto al Crodino, ma soprattutto una meravigliosa crema che profuma di formaggio, mondi dorati e morbidezza.

Poi c’è la Svezia, o la Danimarca, insomma: quell’atmosfera di accoglienza, calore e coccole che si respira solo dove il lume di candela vince sulla luce artificiale, dove le coperte di lana vincono sul riscaldamento a pavimento. La sala dalle Trattoria Zappatori è il regno del sentirsi a proprio agio, delle luci soffuse, dei baci bisbigliati e delle parole sulle guance, del legno, delle lampadine sospese. Chi segue la moda direbbe hygge, io dico che sembra di stare in famiglia ma con cibo da re.

E poi, tra tutti questi cortocircuiti, arriva il cibo, coraggioso e accogliente allo stesso tempo, un po’ come i due menù che animano lo spirito del locale. Noi puntiamo sul coraggio e ci lasciamo il menù tradizione per la prossima gita in terra pinerolese. E c’è da dire che il coraggio della Gastronavicella (così si chiama il menù degustazione a 55 euro) premia il nostro assai e ben più delle aspettative.

Trattoria Zappatori

Per prima, arriva la gallinella di mare marinata ai chiodi di garofano che costruiscono una base di sapori intensa, robusta, in contrasto con il dolce delle ciliegie e la morbidezza del pesce; coste per completare l’opera che sembra un quadro e che invita a proseguire il percorso.

Il Pomo d’oro è il miglior risotto che abbia mai mangiato: servito con pagliuzze preziose di quel duttile metallo luccicante, ha il sapore della beatitudine, del vino bianco, della toma che si scioglie tra chicchi dalla cottura perfetta che accarezzano il palato e la bocca.

Poi, il secondo. Che nel mio caso è la coda di rospo confit, croccante, dorata, morbida e tenera; quasi ultraterrena nel momento in cui si scontra con i friggitelli e il pompelmo bruciato: l’amaro, il piccante, il dolce, e tutto quello che sta in mezzo e che per un attimo fa indugiare su ogni boccone.

Trattoria Zappatori

Infine, il dolce, superbo nella sua semplicità: diverse sfumature (e consistenze) di limone, che prende forma di foglioline, di sorbetto fresco, di scorze candite che rinfrescano e riportano a un mondo dolce, quasi perduto ma ritrovato tra un cucchiaino e l’altro, accompagnato da spugne al caffè e granella di malto d’orzo che contrastano e si sciolgono in bocca così come si è sciolta ogni ombra di dubbio.

Qui il viaggio non è solo spaziale, non è solo un cortocircuito di geo-localizzazione; qui il viaggio è dell’anima, dei contrasti, della luce che trasforma l’ombra in un luogo sicuro e accogliente. Come la cucina di Christian, che osa, scavalca, e allo stesso tempo ci fa pensare che al mondo non ci sia nulla da temere, almeno finché esisteranno risotti come il suo e così tante, diverse, sfumature di limone.

Trattoria Zappatori

Chiusi domenica sera e lunedì

Corso Torino 34, Pinerolo

0121 374158

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