Pie alle pesche e lamponi (e l’arrivo dell’estate)

Pie alle pesche e lamponi

Ho sempre amato le stagioni, il loro ciclico ripetersi, tornare e andarsene. Ho sempre pensato che a starmene tutta la vita in un’eterna estate mi mancherebbero la cioccolata calda e gli abbracci sotto il piumone, e che a furia d’inverno la malinconia per gonne e ghiaccioli diventerebbe struggimento. Il bello dei cicli è che scandiscono un ritmo, un passo di danza cui è bello arrendersi, un ballo che in qualche modo segue il ripetersi del nostro respiro, del nostro battito, del nostro corpo. Ho sempre amato i ritmi, quelli che ci connettono con le pause, con le riprese, con il naturale progredire delle cose.

E giugno, per me, in quell’andirivieni di ritmi, è l’inizio della tregua. Un po’ perché si resta per sempre liceali, nel cuore; un po’ perché ancora oggi passo le mie giornate in una scuola, e a inizio giugno gli studenti partono e i corridoi si svuotano e le aule pure e dappertutto c’è silenzio e una grande calma; un po’ perché con il sole che scalda sempre di più e i gradi che salgono sul termostato viene voglia di socchiudere le persiane, accendere il ventilatore e bere acqua e menta ghiacciata guardando un vecchio film o leggendo Harry Potter. L’estate, stranamente, è una stagione che parla di movimento, di viaggi, di partenze, di tuffi e di scarpinate in montagna; eppure, allo stesso tempo, è anche la stagione del riposo, del mettere in stand-by, del riprendere le fila e magari starsene con lo sguardo verso l’orizzonte per un giorno intero.

L’estate è quel momento in cui tutti hanno diritto a un gelato in più, in cui ci si può permettere di leggere libri che abbiamo già letto più volte per il puro piacere di farlo, in cui le grigliate con gli amici si srotolano lente per tutta una notte, in cui il tempo – anche solo mezza giornata – gode del diritto di andare avanti calmo. I ritmi dell’estate vanno d’accordo con una chitarra e un dolce da assaporare piano, una pie piena di burro e frutta. I ritmi dell’estate sono belli proprio perché le cose si ripetono, perché le pie tornano, con piccole varianti, rassicuranti nel loro profumo che riempie la cucina.

Pie alle pesche e lamponi

Quest’anno la pie estiva per eccellenza è ripiena di pesche e lamponi colti nell’orto. Le pesche e i lamponi si ammorbidiscono e amalgamano, creando un nuovo frutto (che il Vichingo ha soprannominato la lampesca) che penso sia il frutto migliore al mondo, specialmente se racchiuso in un impasto friabile e burroso e dolce.

Di pie insieme ne abbiamo fatte tante, ma per chi si avventurasse in questo mirabile regno per la prima volta tenete conto di due cose: non è complicato, ma ci vogliono tempo e pazienza. In realtà, l’ideale sarebbe anche un meteo freddino, ma ironia della sorte vuole che l’abbondanza di frutti ci induca a preparare pie in piena estate: niente paura, qualche piccolo trucco ci salverà dallo sprofondare nel burro sciolto.

Pie alle pesche e lamponi

Prima di tutto setacciate insieme la farina, lo zucchero e il sale. Tirate fuori dal frigorifero il burro e tagliatelo a tocchetti. Se la temperatura è molto alta rimettete i tocchetti di burro per un attimo in frigo, fino a quando non riprendono forma e consistenza. Aggiungete il burro alla farina e iniziate a impastarlo con la punta delle dita, senza scioglierlo. Dovreste ottenere un impasto di piccole briciole: alcune grandi come piselli, altre come fiocchi d’avena. Rimettete l’impasto in frigorifero per una decina di minuti.

Pie alle pesche e lamponi

A questo punto aggiungete l’acqua fredda e l’aceto (ingrediente fondamentale: permette di rendere l’impasto croccante e friabile allo stesso tempo) e mescolate bene con una forchetta. Lavorate il composto fino a quando non inizierà a stare insieme: a questo punto potete iniziare a impastarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Pie alle pesche e lamponi

L’impasto dovrà essere sodo, ma allo stesso tempo morbido: non vi preoccupate se ci fosse ancora qualche briciola che non si compatta o qualche pezzetto di burro qua e là. L’importante è che non lo lavoriate troppo, o rischierete che perda in friabilità. Dividete l’impasto in due dischi e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno un’ora. Con temperature torride potete arrivare anche a 3 ore di riposo: l’impasto va bene quando è sodo e compatto; quando il burro si è solidificato, per intenderci.

Pie alle pesche e lamponi

Nel frattempo, preparate il ripieno. Lavate le pesche e tagliatele a spicchi, sorseggiando nel frattempo un bel bicchiere di limonata. Mettetele in una ciotola capiente e aggiungete i lamponi. Ora aggiungete la farina, la maizena e lo zucchero. Mescolate gentilmente con un cucchiaio di legno, fino a ricoprire tutta la frutta. Aggiungete il succo di limone. Mettete in frigorifero a riposare per una trentina di minuti mentre stendete l’impasto.

Pie alle pesche e lamponi

Riscaldate il forno a 200°C. Mettete sotto la griglia una placca da forno, in modo da raccogliere eventuali succhi della frutta. Togliete dal frigo uno dei due dischi e stendetelo con movimenti rapidi su una superficie leggermente infarinata. Se per caso si rompesse qua e là, nulla di grave: potrete saldare l’impasto con le dita, una volta nella tortiera. Arrotolate l’impasto attorno al mattarello e adagiatelo con cautela nella tortiera. Mettete in frigo per una trentina di minuti, poi stendete l’altro disco (questi passaggi di frigorifero sono noiosi ma essenziali, o l’impasto si scioglierà come la maschera di bellezza di Mrs Doubtfire) Quando avrete finito tirate di nuovo fuori la teglia, riempite il guscio di pasta con il ripieno e tutto il suo succo. Poi, avvolgete sul mattarello il secondo disco e srotolatelo delicatamente andando a coprire la frutta.

Pie alle pesche e lamponi

Tagliate l’impasto in eccesso e, con la punta delle dita, pinzate tra loro i due dischi d’impasto. Decorate i bordi con i rebbi della forchetta. Fate cinque tagli per lasciare liberi di sfiatare i succhi e il vapore. Spennellate con l’uovo sbattuto e ricoprite di zucchero.

Infornate a 200°C per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri 45-55 minuti. Sfornate quando sarà dorata e la frutta sobbollirà. Lasciate raffreddare un paio d’ore e servite, magari accompagnata da un bel romanzo in veranda, senza orologio.

Pie alle pesche e lamponi (e l'arrivo dell'estate)
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Autore:
Ricetta: Pie alle pesche e lamponi
Ingredienti
  • Per l’impasto:
  • 320 gr di farina
  • 2 cucchiai abbondanti di zucchero
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 225 gr di burro, freddo e tagliato a cubetti
  • 90 ml d’acqua gelata
  • 1 cucchiaino di aceto di mele o miele
  • Per il ripieno:
  • 6-7 pesche
  • 100 gr circa di lamponi
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 100 gr di zucchero
  • 3 cucchiai di farina
  • 1 cucchiaio di maizena
  • Per decorare:
  • 1 uovo sbattuto
  • 2 cucchiai di zucchero
Procedimento
  1. Per prima cosa, tagliate il burro a tocchetti. Deve essere molto freddo. Nel frattempo setacciate insieme la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungete il burro a tocchetti e iniziate a impastarlo con la punta delle dita, senza scioglierlo. Dovreste ottenere un impasto di piccole briciole.
  2. A questo punto mescolate insieme l’acqua fredda e l’aceto e aggiungeteli all’impasto. Mescolate bene con una forchetta. Lavorate il composto fino a quando non inizierà a stare insieme: a questo punto potete iniziare a impastarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato. L’impasto dovrà essere sodo, ma allo stesso tempo morbido: se continuerete a lavorarlo perderà in friabilità. Dividete l’impasto in due dischi e mettete in frigorifero a riposare per almeno un’ora. L’impasto può mantenersi in frigorifero per tre giorni circa, se preferite dividere il lavoro in più step.
  3. Nel frattempo, preparate il ripieno. Lavate le pesche e tagliatele a spicchi. Mettetele in una ciotola capiente e aggiungete i lamponi. Ora aggiungete la farina, la maizena e lo zucchero. Mescolate gentilmente con un cucchiaio di legno, fino a ricoprire tutta la frutta. Aggiungete il succo di limone. Mettete in frigorifero a riposare per una trentina di minuti mentre stendete l’impasto.
  4. Riscaldate il forno a 200°C. Mettete sotto la griglia una placca da forno, in modo da raccogliere eventuali succhi della frutta. Togliete dal frigo uno dei due dischi e stendetelo con movimenti rapidi su una superficie leggermente infarinata. Se per caso si rompesse qua e là, nulla di grave: potrete saldare l’impasto con le dita, una volta nella teglia. Arrotolate l’impasto attorno al mattarello e adagiatelo con cautela nella tortiera. Mettete in frigo per una trentina di minuti, poi stendete l’altro disco, ruotandolo di tanto in tanto in modo che non si attacchi al ripiano. Quando avrete finito tirate di nuovo fuori la teglia, riempite il guscio di pasta con il ripieno e tutto il suo succo. Poi, avvolgete sul mattarello il secondo disco e srotolatelo delicatamente andando a coprire la frutta.
  5. Tagliate l’impasto in eccesso e, con la punta delle dita, pinzate tra loro i due dischi d’impasto. Decorate i bordi con i rebbi della forchetta. Fate cinque tagli per lasciare liberi di sfiatare i succhi e il vapore. Spennellate con l’uovo sbattuto e ricoprite di zucchero.
  6. Infornate a 200°C per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri 45-55 minuti. Sfornate quando sarà dorata e la frutta sobbollirà. Lasciate raffreddare un paio d’ore e servite.
 

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