Una sera all’Osteria Francescana

Bottura

Quanto pagheresti per un safari con Hemingway e ascoltarlo mentre ti legge un suo racconto? Quanto pagheresti per pattinare insieme a Evgenij Pljuščenko? Quanto pagheresti per un quadro di Pollock? La storia che vi racconto oggi è una storia che ha a che fare con il cibo, sì, ma più di tutto ha a che vedere con l’arte, con il fare esperienza, con il vivere attraverso tutti e cinque i sensi e con ciò che accade quando un artista si chiama Massimo Bottura, non dipinge, non scrive, ma racconta incredibili e folgoranti storie. Lo fa attraverso gli ingredienti e la tecnica di uno chef che si è conquistato tre stelle Michelin e che ha portato l’“Osteria Francescana” a essere due volte miglior ristorante al mondo. La storia inizia in una viuzza di Modena, con il freddo di dicembre e qualche lieve goccia di nevischio, con un gruppetto piuttosto nutrito che si guarda attorno e non sa se suonare o no il campanello perché forse è realtà o forse no, che siamo qui, proprio qui, davanti alla targhetta che dice “Osteria Francescana”.

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Dentro c’è l’albero di Natale come si conviene alla stagione, ci sono i camerieri che ritirano le giacche, ci sono salette eleganti e minimal; e poi, soprattutto, ci sono le opere di grandi artisti alle pareti: Cattelan e Hirst, per dirne due, che intravedi mentre i ragazzi di sala ti scortano a tavola. I coperti sono una trentina, divisi in salette – tutte intime e accoglienti. Il menù degustazione, acquarellato con delicatezza impeccabile, prevede 12 portate dai nomi perfetti, evocativi e misteriosissimi. Ma qui non si viene per confermare qualcosa che già si sa, qui si viene per scoprire e lasciarsi condurre.

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Si parte con i preantipasti: aula in carpione racchiuso in una pastella leggerissima; i macaron ripieni di crema che altro non è che pollo alla cacciatora; un borlengo in miniatura – una sorta di crepe leggerissima – con un velo di lardo e le proteine del parmigiano; “non è una sardina”, sfoglie di argento edibile che lasciano le dita piene di brillii e mousse di sgombro alle erbe; e poi ancora un grande classico di Bottura, i bocconi golosissimi di foie gras con cuore di aceto balsamico invecchiato 40 anni e granella di nocciole. I sapori sono così intensi che ogni singolo preantipasto sembra contenere il concentrato di se stesso.

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Ma si inizia per davvero con “Pollution Revolution”. E qui attenzione, perché il menù non è soltanto una cena da godersi con tutti i sensi. Il menù è anche un’idea, una dichiarazione d’intenti, una storia. Si parte dall’Adriatico per risalire il Po e percorrere il territorio dal delta fino alla sorgente: Bottura ci racconta il Nord Italia, i suoi luoghi, e lo fa con un avvertimento iniziale. Si incomincia dal Mare Adriatico, quello stesso mare minacciato dall’inquinamento, quasi a dirci che tutta la bellezza di cui stiamo per godere potrebbe anche sparire. “Pollution Revolution” è una crema di vongole con brodo di cetriolo, brodo di alghe e spuma di limone: sembra mare inquinato, servito in un’ostrica, ma il sapore è quello del mare vero, quello pulito, quello dell’ostrica appunto, ricreata come per magia.

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Ci avviciniamo ora al delta del Po con “La vie en rose come un’ostrica“: un piatto che fa fermare, che folgora: ostriche rosa dell’Adriatico, crème fraiche, uova di trota, polvere di karkadé e brodo di lambrusco dealcolizzato con acqua di rose. Il profumo è quello della vie en rose di Edith Piaf. Il gusto è anche meglio, una sorpresa, una meraviglia, qualcosa che prima di oggi non esisteva.

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Arriva poi “Caviaro: da Messisbugo a oggi“. Messisbugo è stato un cuoco ferrarese del Rinascimento, famoso per aver scritto un libro che è diventato pietra miliare della cucina rinascimentale, dove si trova la prima citazione conosciuta della preparazione del caviale di storione ferrarese (che allora abbondava nel Po). Un piatto che è quindi un omaggio a più strati, in tutti i sensi: storione essiccato con caviale, gamberi di fiume e l’incredibilmente nero e denso e profumato brodo di cipolla bruciata e prosciutto crudo. Stiamo risalendo il Po, ogni piatto è un lampo di perfetta lucidità e meraviglia e siamo solo agli antipasti.

L’inizio è quindi sorpresa e scoperta. Ora, però, ci si addentra un poco nel territorio e ci si dirige verso la sorgente, per cui si inizia a percepire anche un certo sapore di casa e di conforto, di coccola. Il “Riso tra acqua dolce e salata“, un risotto con crema di carpione e succo d’arancia su branzino marinato e finocchietto, è un capolavoro di equilibri che ci traghettano dal mare (il branzino) al fiume (il carpione che si usa per marinare i pesci d’acqua dolce). Il risultato è un capolavoro di sapori che si mescolano e diventano qualcosa di completamente nuovo che – al tempo stesso – è casa.

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Un’anguilla che risale il fiume Po” è uno dei piatti storici di Bottura, uno dei classici che l’hanno reso famoso. C’è l’anguilla laccata di saba (uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto fresco), che risalendo il fiume incontra la polenta e il concentrato di mela campanina. L’anguilla corrisponde alla mia idea di paradiso in terra, e qui ormai tutti ci siamo arresi alla bellezza – chiudendo gli occhi.

Anche le verdure sono protagoniste, in questo percorso che è storia e narrazione. Il fiume si addentra tra i campi, nel territorio, e nasce “L’orto in autunno”: un cerchio di fragilissima pasta brisée che racchiude verdure di stagione (ognuna preparata in modo diverso, con sapori distinti e vividissimi), porcini, tartufo, una sottile chips di sedano rapa e una morbida e densa salsa di verdure affumicate. Per chi crede che i vegetariani non possano gareggiare nella stessa categoria dei carnivori, bè: assaggiate “L’orto in autunno” e dovrete ricredervi.

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Continuiamo a scorrere placidi lungo il fiume tra i campi e la terra ed ecco che nasce “La neve al sole” un piatto tanto poetico quanto terreno e saldo: una crema di patate e funghi con tartufi, lumache, pane e polvere di caffè, una salsa di nocciole al rum e una leggera spuma di aglio che ricorda la neve quando si scioglie al sole e rivela la terra, le radici, la potenza di ciò che ci nutre – all’aspetto e nel sapore.

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Infine, “La faraona in tre portate”: prima i ravioli di patate con la salsa ricavata dalla carcassa della faraona arrosto; poi il petto di faraona delicatissimo con uno strato morbido di bollito, la crosta di tartufo, una chips di farina di castagne, accompagnata da una purea di sedano rapa, una salsa di erbe aromatiche e spinaci, quadrotti di mostarda e una profumatissima salsa di foie gras e fondo di cottura.

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Ma il miracolo lo compie la terza portata, un boccone soltanto che racchiude però tutto il resto: la pelle di faraona croccante con fegatini in savor, cioccolato e tartufo.

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Quanto ai dolci mi sbilancio subito e annuncio che sono i migliori che io abbia mai mangiato: il tempo è trascorso comunque, ma come scorre quando ci si dimentica del vorticare convulso della vita. “La mela campanina come contenitore di idee” è una mela piccola e minuta, con la buccia croccante e quasi caramellata.

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Quando rompi la buccia, però, scopri che dentro ci sono davvero le idee – ovvero i dolci della tradizione, rimescolati insieme e resi miracolo: gli amaretti, il tartufo bianco, la crema di zucca mantovana, il gelato di mandorla, il cioccolato bianco e perfino il fondo di coniglio. I sapori convivono, si scontrano, si amalgamano e alla fine esplodono in quello che è il dolce migliore di sempre, definitivo matrimonio delle idee con il corpo e il gusto.

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E il finale arriva con “Qui nasce il Po”, perché siamo ormai arrivati alla sorgente. Un dolce ispirato al Mont Blanc, ma in miniatura perché qui si tratta di Monviso: una mousse di cassis, gelato al whisky torbato e uva passa, castagne, una meringa al pepe di Sichuan e una spuma di mandorle. Un dolce equilibrato e perfetto, che ci riporta a casa con i sapori e con l’anima.

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La cena si chiude con la piccola pasticceria; madeleines con yuzu e tè, leggere e agrumate; un cioccolatino che in realtà racchiude il sapore di un intero tiramisù in un solo boccone; la lepre in sivet con erbe disidratate e cioccolato – forma mignon di un grande classico di Bottura; e lo sciroppo di marasche rivestito di cioccolato che ci esplode in bocca come questa cena ci ha fatto esplodere connessioni e idee e meraviglia nella mente.

Lo dice bene un cameriere: non è importante tornare qui tante volte, conta aver compreso l’idea alla base del percorso, la filosofia. È la prima volta in cui mangiare non è soltanto nutrirsi, né fare un’esperienza, ma è anche raccontare una storia, un percorso, un’idea senza che ci sia una sbavatura, un piatto poco più sfocato. Tutto è folgorante, tutto è perfetto: noi ci guardiamo un poco increduli di essere stati qui, di aver cenato con un grande artista. Come avere Monet che si piazza nel tuo giardino per quattro ore e poi ti lascia un suo quadro; come avere Proust che ti guarda per un attimo e poi ti scrive una pagina tutta per te: Bottura non sbaglia una mossa, un gesto, un respiro. E qui il prezzo conta fino a un certo punto. Fate la follia, siate coraggiosi: andate a trovarlo.

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