Magorabin: quando lo sguardo cambia

Magorabin

Ci sono luoghi che agiscono, che modificano la tua prospettiva, il tuo modo di guardare il mondo. Sono talmente forti gli scossoni che ti danno, che alla fine ti guardi allo specchio e ti chiedi come sia stato possibile rimanere te stesso tanto a lungo quando c’era un orizzonte così vasto, e bastava andare oltre: oltre un limite, una soglia, un gusto. A volte, quei luoghi prendono la forma di un piatto e del gesto che l’ha creato: sono luoghi rari e luoghi portatori di cambiamento. 

Magorabin gli scossoni che ti cambiano li ha da sempre nel DNA, ma nella nuova sede quel DNA si rivela finalmente in tutta la sua forza. Il ristorante torinese – da 15 anni simbolo di una cucina potente e raffinata, premiato dal 2013 con una stella Michelin – quest’estate si è infatti spostato, ingrandito ed è – ebbene sì – cambiato. Spostato di poco, in realtà, appena qualche metro, sempre nel cuore di Vanchiglia; ma la voglia di fare le cose in grande – così come gli spazi -è almeno raddoppiata, se si possono misurare tenacia, passione e anche il coraggio. Tutte doti di cui Marcello Trentini, lo chef 47enne alla guida del ristorante, è sicuramente provvisto in abbondanza.

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Del vecchio Magorabin in tanti mi hanno detto che era così carino. Bè, quando mi dicono che qualcosa è carino penso: si può fare di più. E abbiamo voluto fare di più” racconta lo chef. “Ci sono voluti due anni di lavoro mentale, ma soprattutto ho dovuto cercare un architetto che capisse la mia visione e che la traducesse. Ci abbiamo impiegato soltanto 60 giorni a ristrutturare i locali: quando siamo partiti con i lavori avevamo già il materiale in un capannone; era tutto pronto, bastava solo mettere insieme i pezzi del puzzle. Gli operai hanno lavorato 12 ore al giorno e alla fine siamo partiti con la nuova avventura.

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Ora, quando entri nel ristorante, varchi la soglia che ti porta in un altro mondo. “Alle spalle hai la Mole, poi arrivi qui e potresti essere ovunque: vogliamo trasportare chi sceglie il nostro ristorante in un ovunque senza tempo e senza luogo.” Per questo i vetri sono coperti: non per nascondere, ma per rivelare. E l’ovunque in cui si approda è un ovunque elegante, di un’eleganza che non spaventa, un’eleganza un pochino casual – ecco: “Tutto, dai gesti dei camerieri alle tende alle pareti, è studiato per permettere anche a chi non è abituato al fine dining di entrare dentro e, dopo poco, di sentirsi a suo agio. D’altra parte se lo chef ha i dread e ama il rock and roll non si poteva fare diversamente” dice Marcello sorridendo.

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Il locale, infatti, accoglie fin da subito – curato nei dettagli più minimi, ma potenti nell’evocare, nel cambiare la percezione che abbiamo delle cose. La saletta lounge, dove ci accomodiamo per un aperitivo, ha il cuore a New York, città che Trentini ama moltissimo: e allora il soffitto è foderato di una tappezzeria che riproduce le brooklyn tins; le poltrone sono vintage, direttamente dagli anni ’70; il pavimento è ricoperto da lastre di laminato in ferro; il giradischi è uno Skeleton (quello di Alex di Arancia Meccanica, per intenderci), e i dischi riposano su una scaffalatura che è un omaggio ai cantieri di New York. In un angolo, una lampada Gae Aulenti. “Ho voluto che il nostro locale fosse intriso della mia filosofia fin dagli arredi. Ogni particolare è studiato e ha un senso e uno scopo preciso: la musica, per dire; qui si suona solo rock and roll.” E sono proprio i dettagli a fare la differenza, la cura che si sente e si percepisce fin dal momento in cui la mia giacca viene ritirata nel guardaroba e, seduta su una delle poltrone accanto al giradischi, non mi viene servito l’aperitivo all’italiana.

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Volevamo fare un omaggio alla tradizione: patatine, olive, qualche salume, questo l’aperitivo delle piazze italiane; ma l’abbiamo elevato all’ennesima potenza.” E allora le patatine sono quelle al tartufo di Tartuflanghe, biologiche, cotte sotto un getto ad aria calda che vaporizza a 200 gradi dando l’effetto del fritto senza friggere; e con le patatine c’è il capocollo di Martina Franca, e le olive sono le migliori in assoluto. Le bollicine salgono dal calice a sette punte e la forchetta d’argento aspetta soltanto di essere usata, mentre il Mago – quello vero – si accende una sigaretta elettronica e continua a raccontare.

La filosofia del ristorante è sempre stata quella di portare il mondo qui a Torino. Siamo vicini a Porta Palazzo, luogo che adoro: è il viaggio e il ritorno, il melting pot assoluto. Ed è questo che voglio portare anche nei piatti che cucino: la comunicazione priva di confini, l’armonia dei contrasti. Se pensate ai piatti che gli avvocati della tradizione usano come baluardo, in realtà sono spesso simbolo della contaminazione, dell’innesto e del cambiamento. Chi saremmo senza il mais della polenta, senza i pomodori della pizza, della pasta, senza la cioccolata? La tradizione di cui parliamo tanto avrà sì e no 200 anni. Se nei prossimi 2000 mantenessimo l’apertura che abbiamo avuto fino a qui, sarebbe un mondo migliore” spiega Marcello abbracciando con lo sguardo il nuovo locale. “Che cos’è la tradizione se non un’innovazione ben riuscita?, diceva Marchesi. A chi mi chiede perché non faccio i tagliolini rispondo: perché li faceva già mia nonna. Chi viene qui dovrebbe avere il coraggio di fidarsi: abbiamo ancora la carta, ma prima o poi riusciremo a farla sparire e resteranno solo i percorsi degustazione. È un processo.”

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Ci alziamo dalle poltrone e varchiamo lo spartiacque vero e proprio, quello che ci fa transitare nella lunga sala elegante in cui predominano i toni scuri, le luci e le ombre, grigi newyorchesi ma con qualche tocco torinese: il parquet a spina di pesce, ad esempio. “Presto arriverà anche la moquette. È talmente fuori moda che ormai è diventata fighissima, ed è così che vogliamo essere: fuori dalla moda, impermeabili al mondo esterno e al tempo stesso permeabilissimi a ogni influenza.” Di nuovo, i contrasti e l’effetto di sorpresa e meraviglia – perfino alla toilette.

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Ci accomodiamo, infine, proprio accanto alla cucina, al meraviglioso Chef’s Table nell’angolo dedicato all’Asia che tanto ha ispirato Marcello: la carta da parati, per dirne una, prende spunto dai vestiti delle donne orientali. Il tavolo alto – spettacolare – è un’unica trave di quercia bruciata al cannello. E poi, incastonata nel muro, c’è ancora la colonna antonelliana dell’edificio originale. I posti dello Chef’s Table sono otto, vengono venduti  uno ad uno e vanno scelti. “Questo è il mio tavolo, qui si è miei ospiti e ci si siede per affidarsi alle mie mani. È un po’ come andare a mangiare da amici: non si sceglie il menù, ma chi ti ospita si prodiga per farti stare bene, per farti sentire davvero a casa. Bisogna essere un po’ coraggiosi, ma se decidi di provare ci si diverte tantissimo.” L’idea è quindi quella di uno Chef’s Table che però è anche Social Table: siamo accanto alla cucina, con i rumori, le comande, ma non siamo separati dalla sala. “Volevamo un approccio popolare, un tavolo sociale cui ci si può ritrovare anche con gente che non si conosce, proprio come in Asia; al tempo stesso è anche il tavolo più a stretto contatto con me e con la mia filosofia.

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E la cena ha inizio con gli snack di benvenuto, che arrivano in una serie di elegantissime scatole cinesi: il gianduiotto che rivela un ripieno di morbido foie gras; la tartare di cruda battuta al coltello con caviale e cuore di passion fruit (evoluzione di Tartare e Caviar, storico piatto del Mago); la cialda di noci di Macadamia con cremoso lardo di Patanegra, caviale e cocco grattugiato, il ceviche di gamberi rossi di Mazara del Vallo.

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E l’incredibile tacos di pelle di pollo con sentori di arancia, servito con bietole: un omaggio alla carne più umile, accompagnato da un brodo con olio alla nocciola e erbette che diventa la quintessenza del lavoro, della cura e della dedizione che si respira in sala. “Può sembrare un semplice brodo, ma lo prepariamo unendo tre brodi diversi, usando i tagli più nobili e quelli più umili dell’animale. Ci vogliono cinque passaggi per arrivare a quello che c’è nella tazzina: un concentrato, quasi un’anima” spiega lo chef.

Ad accompagnare gli snack di benvenuto Simona Beltrami, sommelier raffinata e coraggiosa  – oltre che compagna di vita e di avventura di Marcello, ci porta un bicchiere di Vermouth Cocchi, un vermouth da inizio pasto caramellato, morbido, per iniziare su note delicate. “Non si può non incominciare da Torino, dal Vermouth che beveva mio nonno – in quantità ben maggiori!” dice Simona sorridendo gioiosa. Subito dopo arriva un sidro di pere Williams morbidissimo e fresco, a stupire e scombinare giochi già di per sé niente affatto scontati: “Dicono che un sommelier si debba occupare soltanto di vino, ma io non credo sia vero. È bello di portare in tavola calici inaspettati: anche il cliente meno abituato a bere può permettersi una degustazione senza che il tasso alcolico sia troppo elevato.” E, aggiungo io, il bello è anche quello di essere sorpresi, stupiti, come accadrà ogni volta che Simona con gentilezza e garbo ci porgerà un calice.

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Intanto ecco il pane, accompagnato da olio d’oliva e da un cracker di farina di canapa laccata al miele con maionese di zenzero e maggiorana, che chiude i giochi iniziali per lasciare spazio agli antipasti.

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In tavola arrivano quindi scampi e finanziera, delicatissimi, con una cresta croccante e leggera come una nuvola o una patatina fritta, il tutto adagiato su una crema di sedano rapa e tartufo. Ed è già qui che il passo si rivela diverso da quello di ogni altro luogo gastronomico torinese: è qui che il cambiamento inizia, che ci si comincia a trasformare in qualcuno che ha visto orizzonti più ampi, mondi più lontani.

 

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Segue la patata al cartoccio che si fonde in bocca come burro, servita con olio e spuma di dragoncello, polvere di cipolla bruciata e bottarga ellenica – più dolce e morbida della cugina nostrana.

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La meraviglia autentica arriva però con la scaloppa di foie gras, tenera e perfetta, servita con il carciofo cotto a bassa temperatura che rivela a sua volta un ripieno di foie gras e che si eleva a goduria massima quando si assaggiano le olive – candite. Ogni boccone diventa qui uno spalancarsi di porte, un cortocircuito cerebrale, un incanto e una scoperta.

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Ed ecco che arriva il vitello tonnato. “Il vitello tonnato è una spada di Damocle, se sei qui a Torino: non puoi non metterlo in menù, ma io volevo il nostro. Questa è la versione 2019: così, per me, la carne battuta al coltello è una scusa, la base per appoggiarci sopra la ventresca di tonno e bagnare il tutto con il dashi, accompagnando con una cialda di quinoa” ci spiega Marcello.

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E poi ancora la rana pescatrice servita con una bagna caôda leggera, una salsa verde a base di ciuffi di carota e cinque funghi cotti in cinque modi diversi; e se non bastasse arriva la mano dello chef, a grattugiare tartufo nero e a consigliare un boccone di tartufo e bagna caôda, una bomba che esplode e fa rintoccare campane inesistenti.

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Gli antipasti si chiudono infine con le capesante fiammeggiate e servite insieme a foglie di cavolini di Bruxelles, semi di zucca tostati e brodo di finocchio, lime e plancton, dove il sapore del mare diventa realtà e l’acido e il sapido s’incontrano dolcemente, mettendo insieme calore e sensazioni di freschezza.

Intanto i calici si accumulano, tutti bellissimi, mentre i sapori si mescolano e si finisce travolti da un vortice di meraviglia. Non ci si preoccupa più del singolo ingrediente, ma dell’esperienza: ci si immerge con tutti i sensi, così come accade solo quando si vive per davvero.

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Si arriva quindi ai primi consapevoli che il percorso è una montagna russa che sale e scende e dall’alto si vede l’orizzonte, si vedono le linee delle montagne, le città lontane e tutto quel mondo che ora ha un’altra forma (e non si dica che dai ristoranti stellati si esce a stomaco vuoto, perché di certo da Magorabin non accade!). Arrivano quindi i tortelli di granchio con umeboshi, gel di prugna, liquore di prugna fermentato e foglie di cappero salate: complessi, dolci e acidi allo stesso tempo.

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Per non parlare della meraviglia che racchiudono i plin di lepre con beurre blanc di mandorla, fondo di vitello, mandorla bruciata grattugiata, anice stellato e ginepro, dove la mandorla incontra la sorpresa dei sapori del bosco, della carne, dell’intensità.

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Infine, con i secondi arriva un nuovo pane, con semi di finocchio e nocciole, servito con il burro d’Isigny. Ed ecco l’astice al cedro con due tipi di paprika e due tipi di curry ispirato ai sapori delle Mauritius. “Per le spezie provo un amore incondizionato: dai miei viaggi a New York torno sempre con valigie piene, che puntualmente vengono fermate e ispezionate. Ormai è un rito” racconta lo chef. L’astice, così adagiato sul latte di riso al cocco e accompagnato dal pak choi è freschissimo, con le spezie che si mettono a raccontare universi e brezze lontane. Arriva infine la pancia di maialino nero (allevato in Toscana, direttamente dalla riserva Niko Romito, cui attingono solo Romito stesso e Trentini), servita con anice, caffè, semi di senape fatti in casa e una terrina di finocchio con lime e aceto di yuzu: si scioglie in bocca come una caramella, solo che è molto più buona delle caramelle. Se esistessero caramelle così, le mangerei a vita.

Intanto altri calici di vino si sono accumulati sul tavolo, e poi un vermouth Mancino dai sentori di pesca che profuma come la primavera e un sakè in cui il gusto fermentato riempie la bocca e oltrepassa le barriere. Arriva perfino un cocktail preparato con il tè nero Darjeeling e qualche goccia di whisky, perché a Simona piace osare, mescolare le carte; e l’ospite qui da Magorabin si diverte e scopre, scopre e si diverte, incantato dai gesti dei camerieri, tutti bravissimi, e della sala intera.

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Prima dei dolci ecco un sorbetto al mango, piccante, con una spugna al cacao, per poi lasciare spazio alla pasticceria: sorbetto al finocchio con lime, mela, crumble al tè matcha e mousse al cioccolato; e ancora gelato alla nocciola e alla banana serviti con gel al mandarino e spugna di castagne. Tutto delicato, preciso e impeccabile. Con i dolci arriva un liquore all’amaretto e infine la piccola pasticceria accompagnata da un perfetto infuso alla verbena e menta.

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Il viaggio termina dopo aver cambiato punto di vista e prospettiva almeno tante volte quanti sono stati i sorsi, i bocconi, gli assaggi. C’è chi dice che l’esperienza del cibo si concluda con il pasto: io credo che possa andare oltre, che possa restare impressa, che possa illuminare come illumina una stella. O forse due, chissà.

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