Magorabin: sul fare e sull’essere (chef)

Magorabin

Entrare al Magorabin di mattina fa uno strano effetto: come entrare in un tempio sapendo che ci saranno i monaci ad accoglierti. Il monaco in questione si chiama Marcello Trentini: una vita dedicata al cibo, questa la sua vocazione. Tanto che alla richiesta “Ma tu, se non avessi fatto lo chef, che cosa avresti voluto fare?” lui risponde: “Io non ho fatto lo chef, io sono uno chef.”. E l’odore di gamberi si trasforma immediatamente in quello dell’incenso.

Marcello Trentini è l’uomo dietro il ristorante “Magorabin” di Torino: 45 anni, una stella Michelin, una capigliatura ribelle quanto basta, storie di viaggi, avventure e amori. Ci incontriamo nella sala spaziosa del ristorante, tutta eleganza nella sua estrema semplicità. Marcello si accende una sigaretta e inizia a raccontare. Sono le 11 del mattino e indossa già la giacca da chef: credo che quella gli sia stata cucita addosso molto prima che lui stesso lo sapesse. Certi tratti, te li ritrovi nel DNA: “Ognuno di noi nasce con una predisposizione, poi certo, molto dipende dal brodo primordiale in cui ti ritrovi da bambino.” Nel suo caso, più che favorevole. “Da ragazzino ero magrissimo, quasi rachitico: inappetente. I miei genitori ne escogitavano di tutti i colori per farmi mangiare. Per la colazione della domenica imbandivano la tavola di tartine, una sorta di finger food ante litteram: era il gioco del cibo e credo che mi abbia segnato a vita.”

Gioco che prosegue anni dopo, quando dal quartiere centrale di San Salvario la famiglia si trasferisce fuori città. Entrambi i genitori lavorano e la domenica diventa il momento perfetto per preparare il cibo della settimana: tutti indossano grembiuli e toque, si travestono da chef e Marcello aiuta, osserva, inizia a creare. “Ero uno studente pessimo e ribelle, ma a 13 anni cucinavo già meglio di molte massaie. Mia nonna si era ammalata, mia madre si occupava di lei e mio padre, agente di commercio, tornava tardi la sera: così, invece di mettermi a fumare canne come tanti ragazzini, mi misi a cucinare. Andavo al mercato, compravo i pinoli e il basilico fresco per preparare il pesto, le patate per fare gli gnocchi. Mi studiai i dodici volumi dell’enciclopedia Curcio. Arrivato al liceo cucinavo per tutti i miei amici.

Magorabin

Marcello si accende un’altra sigaretta. Le tovaglie sui tavoli da apparecchiare sono già perfettamente stirate e nell’aria c’è odore di pulito. Il 18enne che è stato, però, quello che ha smesso di studiare e ha iniziato a cucinare per avere uno stipendio, quell’adolescente un po’ ribelle e sicuramente affascinante gli si vede ancora negli occhi. “Bastava mettere un set di coltelli e una giacca bianca nello zaino per viaggiare in tutto il mondo. Così l’ho fatto. Per anni ho pelato patate e sgusciato gamberi, ma ero felice.”

E qualcosa dei suoi viaggi, capelli a parte, gli è di certo rimasto addosso. “I cuochi di tutto il mondo dovrebbero fare gruppo, dovrebbero andare avanti insieme nella stessa direzione: allevamenti compatibili, rispetto per la vita. No alla crudeltà: l’era degli allevamenti intensivi deve finire qui. Credo nella circolazione dell’energia, credo che se io ho cucinato con rabbia tu ti mangerai la mia rabbia, credo che se l’animale ha sofferto tu soffrirai come lui.” La vedo, quell’energia di cui parla: gliela vedo nello sguardo e la sento attorno a noi, nel ristorante.

Non sono uno chef che crede nel km 0, quello no: trovo sia anacronistico. Certo, non mi sognerei mai di servire un peperone spagnolo a settembre quando abbiamo quelli di Carmagnola. Ma perché non servire delle meravigliose ciliegie del Madagascar a dicembre? Piuttosto, credo nella filiera corta, nel conoscere personalmente i produttori, nel sapere da dove arriva il cibo che mettiamo nel piatto: conosco meravigliose cooperative dall’altra parte del mondo, che vanno sostenute.” Una bella responsabilità, per un cuoco.

Certo. Credo che il cibo abbia due grandi poteri: quello di aggregare e quello della seduzione. Oggi, però, ne ha acquisito un terzo: è diventato cultura. E come detentori di quella cultura, noi chef abbiamo dei doveri. Tuttavia, non dobbiamo dimenticare che restiamo pur sempre gente che fa da mangiare. Voglio dire, il nostro compito è dare un’esperienza indimenticabile al cliente, coccolarlo. Possiamo fare molto, ma restiamo pur sempre gente che cucina.

E nel suo caso le coccole vanno dai bottoni di culatello, scorfano e tartufo nero al manzo e popcorn, passando per l’insalata di ostriche, cipollotto e ponzu. Coccole che sorprendono, che divertono, che meravigliano. Sorride. Potrei stare ad ascoltarlo ore, come capitava una volta a chi si ritrovava davanti a un cantastorie.

Magorabin

Quando sono tornato a Torino, mi hanno assunto al “Sorij”, un’enoteca che aveva aperto da poco. Il proprietario mi ha preso in simpatia e ha deciso di portarmi in giro per ristoranti stellati. Mi si è aperto un mondo: ho capito che era quello che volevo fare nella vita. C’era una bellezza, un’eleganza, in quel cibo, che non avevo mai visto prima. Avevo quasi 30 anni, ero in ritardo rispetto al percorso classico degli chef, e iniziai a copiare le ricette degli altri per imparare: in quel periodo, all’enoteca, poteva capitarti pane e salame così come la scaloppa di foie gras. Era follia pura, ma mi lasciavano fare.

Il passato vortica tra le pareti imbiancate del Magorabin e poi si ferma, improvviso, come se lo sguardo di Marcello avesse trattenuto parte dei giorni trascorsi tra le dita e li stesse liberando davanti a me, sulla tavola. “Quando ho incontrato Simona è stato come mettere insieme idrogeno e ossigeno: si incontrano e viene fuori una goccia d’acqua. Lei voleva aprire da tempo un agriturismo, per me era venuto il momento di cambiare. Avevo l’ambizione di lasciare un segno: volevo raccontare qualcosa e il mio unico modo per farlo era attraverso il cibo. Ero pronto per prendere decisioni, per fare scelte.

E così, in un agosto croato e piovoso, Simona e Marcello decidono di aprire un locale tutto loro. Si danno un anno di tempo: se non funziona, partiranno e si metteranno a fare altro. Sarà il locale a trovarli, una vecchia trattoria nelle retrovie di Palazzo Nuovo, dove orde di studenti vanno a mangiare bistecche nella penombra. È il 2002, e a febbraio 2003 apre il Magorabin, completamente rinnovato.

Ed  è lì che Marcello inizia davvero a creare. “I piatti nascono a partire da un ingrediente oppure da un’idea di gusto. Nel primo caso si tratta di valorizzare. Negli ultimi tempi, ad esempio, mi sono innamorato delle radici di prezzemolo: un sapore amaro, piccante, terreno, che viene esaltato da quello dolce dell’astice. Nel secondo caso, invece, si tratta di comporre: la mente di uno chef ha una sorta di schedario dei gusti che si incontrano nel corso della vita. È come avere le note nella testa, solo che nel mio caso le note sono fatte di memoria organolettica, di sapori. Un compositore sa qual è il risultato di più note messe insieme e io so qual è il risultato di più sapori messi insieme. Nella mia cucina convivono il rigore della composizione classica e la libertà dell’improvvisazione jazz.”

In questo processo di composizione, ovviamente, l’esperienza ha un ruolo fondamentale: durante i viaggi si aprono nuovi schedari e si mettono da parte nuove memorie. “Infine, non dimentico mai la bellezza: ho un amore immenso per il bello e l’elegante e amo usare gli ingredienti come se fossi un pittore. Forse tutto nasce da lì: da un desiderio estetico, con la responsabilità del gusto.”

Marcello immagina ogni anno almeno 500 piatti nuovi, ma di questi ne salva appena 15: sul menù, di solito, ne arrivano 5 al massimo. Ci lavora un anno intero, discutendone con la brigata di cucina, pensandoci anche la notte. È un lavoro faticoso, fatto da turni di 15-18 ore, quasi sempre in piedi, in cui una ditata su un piatto può rovinare tutto. “Per i miei collaboratori non sono soltanto lo chef: devo essere anche confessore, migliore amico, amministratore delegato, coach.”

Tuttavia, Marcello non punta mai la sveglia: si alza da solo. Non si tratta di sacrificare, perché non c’è nulla da sacrificare: c’è solo un’immensa passione per il proprio mestiere. “Se dovessi scegliere tre ingredienti indispensabili per la mia dispensa sarebbero acqua, farina ed entusiasmo: acqua e farina perché senza non si può fare nemmeno il pane, entusiasmo perché senza è impossibile fare una grande cucina.

Magorabin

E la differenza tra l’essere e il fare passa proprio da lì, da quella voglia di scattare in piedi e rimettere in gioco tutto. “Mi hai chiesto cosa avrei fatto se non fossi stato uno chef: se c’è una cosa di cui sono certo, è il mio bisogno di vedere il lavoro compiuto. Non potrei mai occuparmi solo di una parte del processo, amo ciò che si può creare e vedere realizzato: i castelli di sabbia, le dighe sui ruscelli. Forse, se non avessi fatto lo chef, avrei fatto il muratore: avrei voluto costruire qualcosa che restasse. Il cibo, dopotutto, quello buono, per quanto effimero resta sempre.”

Già, e forse non è un caso che quando gli chiedo cosa salverebbe del presente lui mi risponda che la stratificazione salverà le cose importanti, quelle davvero interessanti. “È il passaggio del tempo a salvare ciò che conta del passato: criticare l’innovazione è sciocco. Certo, dovremmo preservare la sapienza di lavori artigianali che potrebbero sparire. Ma io credo che ci sarà sempre qualcuno a fare i tortellini come si deve.”

E Marcello al futuro ci pensa parecchio: “I progetti che al momento più mi stanno a cuore sono due. Il primo è quello di creare delle stanze sopra al ristorante, in modo da completare l’accoglienza. Il secondo è quello di aprire un bar di eccellenza, con una pasticceria meravigliosa e favolosi tramezzini. Mi piacerebbe anche aprire una gastronomia, con i salumi e i formaggi migliori e un ottimo pane. Ma le idee sono come i piatti del menù: di 500, cinque vedono la luce.

Luce che filtra dentro il ristorante quando mi accompagna alla porta e torno a vedere Torino, uscendo dal tempio: mi è venuta una gran fame. Non solo di cibo, ma di tutte le cose belle che noi essere umani possiamo creare se crediamo in un futuro non del fare ma dell’essere: chef o muratori, poco importa.

Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *