Indovina chi cucina stasera?

Indovina chi cucina stasera

Scegli un ristorante: sai chi cucina dietro le quinte, sai cosa hanno detto di lui, sai cosa aspettarti, magari hai già cercato le foto dei cavalli di battaglia su internet. Assaggi, confronti le aspettative con i risultati. Ma mai, una sola volta, sussulti per lo stupore di ritrovarti confuso, spiazzato, sorpreso da ciò che non credevi possibile. E invece, quanto sarebbe coraggioso e azzardato, e allo stesso tempo incredibilmente giusto, tentare la sorte e giudicare per una volta solo dal piatto, senza sapere nulla di chi c’è dietro.

Immaginate di dover indovinare tutto con un assaggio. Immaginate che sia il piatto a rivelarvi chi l’ha creato: il suo passato, da dove proviene, i prodotti che più ha amato, quanto a lungo ha acceso i fornelli su questa terra. Immaginatelo e chiedetevi che gusto avrebbe la scoperta. Poi chiudete gli occhi e provate a dimenticarvi tutto.

Indovina chi cucina stasera?, uno degli eventi organizzati per festeggiare i 10 anni di Eataly Torino, ha ribaltato quelli che sono di solito gli schemi della cucina. L’idea è piuttosto semplice. Ci sono 5 chef, tre stellati, che cucinano per una sera senza che chi è in sala sappia chi sono. Durante la cena si gioca a indovinare, a fare ipotesi, supposizioni. Alla fine gli chef si rivelano e chi ha indovinato più informazioni vince un premio. Semplice, ma efficace, soprattutto per chi crede che cambiare punto di vista dovrebbe essere la medicina del nostro tempo, da consigliare come un ciclo di antibiotici.

La sala è quella dei 200, i tavoli hanno più bicchieri che piatti e tutto scintilla di convivialità. Ci si accomoda, si chiacchiera, ci si conosce. Luca Iaccarino, anfitrione splendido, e Marlena Buscemi, ideatrice del gioco goloso, spiegano le regole, come se si trattasse di un Cluedo culinario. Abbiamo tutti dei fogli, una penna. Ogni chef ha preparato un aperitivo e un piatto, starà a noi cercare di abbinare le portate create dalla stessa mano. E non è tutto. A chi mangia tocca anche indovinare età, provenienza, carattere dello chef e gusti predominanti. Divertente. Ma certo non facile, per noi habitué all’idea di avere un’idea prima ancora di essercela fatta. Et voilà, si comincia (le soluzioni sono in fondo, se volete provare a divertirvi anche voi.)

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Ad aprire le danze è il paté di fegatini rosa di pollo con gelatina naturale: più che un paté sembra una crema, l’essenza di come vorremmo fosse una carezza. Si scioglie in bocca, perfetto nel suo scomparire lento.

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Segue il corn & chicken: una foglia di insalata che è anche un involtino, una sorta di burrito che rivela pollo e briciole di pop-corn. C’è voglia di sperimentare, di provare, esuberanza.

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Poi arriva la capsula capricciosa, una biglia che contiene un segreto: un’insalata capricciosa in miniatura, accompagnata da una cialda dolce e croccante e una mousse di peperoni. La biglia esplode e ne vorresti ancora. Tutti gridano “è Scabin”, ma giuro, non era lui.

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È il turno di cardi, pere e acciughe: croccanti i cardi, morbide le pere, briciole di pane come sabbia dorata, acciughe e una bagna caoda leggera. Consistenze che si scontrano, s’incontrano, si amano e si giurano eterna fedeltà qualunque cosa accada. Ci piace assai.

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Siamo quasi pieni e ancora non sono finiti gli aperitivi. L’ultimo round tocca ai bao buns, ispirati a panini cinesi al vapore ripieni di pulled pork e conditi con sapori che portano lontano e scaldano la bocca. Il tutto in un piatto di cartone, senza posate, perché qui ci si deve sporcare come nel migliore street food, si deve osare, e l’energia deve diffondersi nella sala facendo dire: wow.

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Ed ecco, ora si gioca per davvero. Inaugura i cinque piatti forti la testina di m…, un piatto che fin dal nome provoca e ci fa immaginare. Quello che arriva è un brodo primordiale nel senso migliore del termine, un intingolo in cui convivono testina di bollito e ostriche, in cui il dolce e il salato si abbracciano, in cui le cipolle rosse marinate nell’aceto equilibrano le consistenze. Non è un piatto, è un mondo: un mondo di cui custodire il ricordo fino al prossimo assaggio.

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Siamo ai primi, e il raviolo fuori non può che arrivare a confortare, a dirci che tutto andrà bene, che le cose sono come stanno, che la tradizione di tanto in tanto è un bene, soprattutto se la si capovolge quel tanto che basta a far sorridere. E così il ripieno è fuori, il parmigiano un fiore croccante. C’è la maestria, il lusso del saper fare.

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Tocca al risotto mantecato con fonduta e pepe di Valle Maggia: un terno al lotto, il risotto per duecento persone. E in effetti qualche rischio lo chef se lo arrischia, ma il sapore è quello di un abbraccio caldo e confortante, che rassicura e rende amici tutti, almeno per il tempo di un pasto perfetto.

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Spazio al coniglio cotto in olio extravergine: morbido, rosa e tenerissimo, è accompagnato da carciofi di Albenga alla brace che paiono sciogliersi in bocca e riportare verso il Paradiso, con un salsa bernese che rende il mondo terreno altrettanto splendido.

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Infine, il dessert. Che è così buono da indurre i più audaci a chiedere il bis. Che è così buono da farci sospendere le forchette a mezz’aria. Che è così buono da farmi chiudere gli occhi e (quasi) scordare di fotografarlo. Sorbetto al frutto della passione, mousse di cioccolato bianco e bergamotto, capperi canditi e pompelmo rosa. Quando in un piatto c’è tutto.

La cena si conclude così, con noi che sorseggiamo vino, gli chef che escono di scena, gli applausi che scrosciano e il premio che va a una coppia di distinti e discreti signori che non credono alle loro orecchie (cioè, il premio sarebbe andato anche a Bob Noto, ma lui non vale). Mentre rimetto il cappotto e conto mentalmente i bicchieri di vino (troppi), mi dico che il volto dietro il piatto non conta, dopotutto. O meglio, conta quanto conta chi scrive un’opera di genio: tutto e nulla, perché quel che resta è il sapore, indimenticabile, delle pagine assaggiate grazie alla sua bravura.

VOLTI DIETRO AI PIATTI

Claudio Vicina: paté di fegatini rosa di pollo e gelatina naturale; raviolo fuori

Giuseppe Rambaldi: corn & chicken; testina di M…

Davide Palluda: capsula capricciosa; coniglio cotto in extravergine, carciofo di Albenga alla brace bernese

Ugo Alciati: cardi pere e acciughe; riso carnaroli mantecato con fonduta

Federico Zanasi: bao buns; passion fruit, mousse di cioccolato bianco e bergamotto, capperi canditi e pompelmo rosa

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