Quando la cena è EATinerante

Cena EATinerante

C’è solo un luogo che è ristorante, supermercato di cose buone, belle e giuste, negozio in cui perdersi, labirinto dei sogni di ogni gourmet che si rispetti e, a volte, perfino aula e scuola. Quel luogo si chiama Eataly ed è uno dei miei negozi del cuore. Perciò, quando ho ricevuto un invito per la Grande Cena EATinerante di lunedì scorso non ho avuto dubbi: come ogni fanciulla che riceve un invito a cena ho messo il rossetto e i tacchi e mi sono fatta accompagnare dal migliore cavaliere di tutti, che poi sarebbe il consorte.

Immaginate un tavolo apparecchiato con fiori e candele nel bel mezzo di carrelli che scivolano tra le corsie e ragazzi che spostano mele e castagne, un’oasi di calma e di luci soffuse. Aggiungete 9 chef, sette piatti e la possibilità di incontrare produttori e cuochi tra una portata e l’altra. Da Eataly Lingotto di cose belle ne accadono parecchie, ma certo le Cene EATineranti si meritano di stare nella top ten.

Cos’è una Cena EATinerante? Semplice: Eataly ospita nei propri ristorantini chef da tutta Italia, che per una sera cucinano un piatto speciale per i clienti. Si può scegliere, come sempre accade, dal ristorantino che più ci piace. Oppure, si può prenotare con un po’ d’anticipo il tavolo dei 20 fortunati, dove le portate vengono servite tutte e sette in abbondanti mezze porzioni, con tanto di vini della Cantina di Eataly in abbinamento. Un viaggio che mi ha fatto scordare il fatto che fosse lunedì sera e che il mondo, poco più in là, andasse avanti a riempire carrelli mentre si faceva notte.

Cena EATinerante

Il tema della cena è “I veri colori del cibo” e il primo piatto pare quasi un dipinto. A realizzarlo Daniele Merola e Stefano Zappa della “Dispensa Pani e Vini” di Torbiato, chef giovani e in gamba che presentano il coregone del Lago d’Iseo con verdure biologiche al vapore, in carpione e purea. Il pesce è croccante al punto giusto, le verdure che lo accompagnano contrastano con la consistenza e la giusta acidità il suo sapore. La purea di broccoli è morbida al punto da sembrare divina e tutto danza quando assaggio l’ottimo Erbaluce di Caluso (affinato per un 10% in botte) del produttore Ferrando, che accompagna e rinfresca leggero.

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Segue lo sgombro all’aggiadda del ristorante Capo Santa Chiara di Boccadasse (sì, dove vive la fidanzata di Montalbano e soffia sempre il vento che poi s’infila nei caruggi). Lo chef Luca Collami spiega che l’aggiadda non è nient’altro che il tradizionale carpione, che hanno voluto destrutturare: il pesce, quindi, delicato e morbido, è stato cotto sottovuoto in olio per mantenere intatto tutto il suo sapore; adagiato su una terra di pane ai 10 cereali, croccante, profumato alla salvia, si accompagna splendidamente alla cipolla marinata e alle altre verdure. La spuma che decora pare latte e scopro che invece è a base di aglio d’Imperia sbollentato più e più volte, fino a farlo diventare crema. Eleganza estrema.

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Arriva poi, il vincitore assoluto. Lo portano gli chef Haruo Ichikawa e Michele Biasson del ristorante Iyo di Milano, una stella Michelin (e la luce della stella si vede eccome). Si tratta di un crudo di calamaro sfrangiato, tecnica che rende il pesce ancora più dolce e morbido, accompagnato da caviale Kaluga Amur, verdure croccanti, uovo di quaglia e salsa Soba Dashi, a base di soia chiara. I contrasti tra dolce e acido danzano in bocca e incantano: immaginate un nido di piacere in cui rintanarsi, un boccone di fresco godimento, un momento in cui separarsi dal mondo, accompagnati dal Timorasso che Elisa, de “La Colombera”, ci racconta con la stessa passione che anima la sua azienda dai tempi del nonno Renato.

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A questo punto, è ora che i colori cambino e ci spostiamo dai bianchi ai rossi con un ottimo Nebbiolo di Carema, dai sentori minerali che hanno lasciato in dono i terreni acidi, dove i ghiacciai hanno depositato detriti millenni fa. La star non può che essere il vitello tonnato, quello etico del ristorante Tantris di Novara (una stella Michelin, anche qui). Marta Grassi, la chef, spiega con semplicità come sia loro cura scegliere carni sostenibili, evitare gli sprechi e preoccuparsi dell’ambiente. Il risultato? Il vitello tonnato si scioglie in bocca e oltre che giusto è anche buono.

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Poi, quando già lo stomaco inizia a vacillare, arrivano loro. Le morbide lasagnette verdi di trippa, gratinate con pesto al basilico, che in bocca paiono fondersi e coccolare come una coperta d’autunno. A prepararle lo chef Massimo Dellaferrera della “Trattoria La Coccinella” di Serravalle Langhe, che ha lasciato il fratello a tenere le redini del ristorante mentre lui spadella in trasferta.

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E no, non è ancora finita. Arriva il produttore di vini Parusso, portando con sé sentori di frutta, finezza e leggerezza. E, intanto, fa capolino sul tavolo un altro piatto meraviglioso: un filetto di coniglio marinato con maionese di mele, pomodoro appassito, olive di Taggia e cialda croccante alle nocciole. I contrasti diventano matrimoni e il dolce delle mele si sposa al salato del pomodoro, mentre i sapori sapidi delle nocciole trovano compagnia nella dolcezza delle nocciole. L’autore del piatto stellato è Sergio Vineis del “Ristorante Il Patio” di Pollone.

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Infine, il gran finale: millefoglie di tuberi e radici affumicate adagiata su una cremosa praline “Royale” al tartufo; è lo stesso chef Nicola Dinato, del Ristorante Feva di Castelfranco Veneto a versare nei piatti il consommé di lepre in salmì e a raccontarci di come tutte le verdure arrivino dal loro orto sinergico. Un piatto dai gusti autunnali, morbidi e decisi al tempo stesso. Un finale con furore (e calore) che ci rende satolli e felici come hobbit dopo un lungo viaggio.

Un viaggio che, per una sera, permette di incontrare sapori e modi di intendere la cucina differenti, eppure tutti ugualmente forti di quello che senza dubbio alcuno è talento, lo stesso che ci vuole per organizzare una cena e far innamorare i commensali: del cibo, del vino, dei luoghi, della bellezza che ci sta intorno e dentro se ci fermiamo per un attimo. Complimenti allo chef. Ops, agli chef: complimenti davvero.

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