Apple pie e altri rifugi

Apple pie

Ci sono mesi in cui si cerca rifugio. Così, per il gusto di stare al caldo, sotto il piumone, mentre la neve scende, fuori: sui tetti, sui cortili, sui lampioni, e su tutti noi, spolverandoci di bianco giusto quel che serve a ricordarci che dicembre è il mese dei rifugi. Rifugi da cercare, da trovare, da custodire preziosi nella propria mappa personale delle cose che valgono la pena.

Rifugio, per me, sono i maglioni troppo grandi rubati dal suo armadio, i calzettoni morbidi e le coperte di lana vera che lasciano batuffoli azzurri in giro per la casa; rifugio è una poltrona comoda, una tazza di tè al bergamotto, un tentativo di vin brulé fatto in casa – anche se dentro c’è così tanta scorza d’arancia che sembra di bere un amaro a fine pasto, rifugio per me sono i biscotti allo zenzero sgranocchiati sul divano; rifugio per me sono le luci di Natale, quelle sull’albero e quelle ai balconi, quelle per le strade e quelle delle candele; rifugio per me sono il silenzio della neve, le canzoni di Natale di Radio Deejay (tutte, anche quelle che “era più bella l’anno scorso”), le passeggiate la sera quando fuori non c’è nessuno; rifugio sono le puntate della prima stagione di Grey’s Anatomy, il calendario dell’avvento, le storie di Natale, i pacchetti preparati sul pavimento fino a quando fanno male le ginocchia, le luci intricate dell’albero, il pensiero delle lasagne il 25. Rifugio, per me, è quando balliamo nello studio, a volte come matti, a volte lentilenti, a volte senza musica, solo io e te.

Non è che si debba stare sempre rintanati nel proprio rifugio ideale: i rifugi si apprezzano, anche e soprattutto, quando si esce a esplorare il mondo. Ma ci sono mesi così, in cui l’unico desiderio legittimo è quello di un’apple pie fatta in casa, le luci soffuse e “Il canto di Natale di Topolino” da guardare per l’ennesima volta, senza capire una parola di quello che dice Paperino, ma non importa, perché probabilmente sta dicendo “Tanti auguri anche a te, zio Scrooge!”.

Non è la prima volta che decanto le virtù di una pie fatta in casa (e, segretamente, inizio a meditare di aprire un pie shop, se per caso decidessi di cambiare vita): perciò, se siete tra quelli che ancora non hanno avuto il coraggio o il tempo di tentare, approfittate del mese-rifugio per eccellenza, ritagliatevi una mattina e impastate, infornate, trasformate in magia quello che non lo era.

Apple pie

Per prima cosa, tagliate il burro a tocchetti. Deve essere molto freddo, quindi se è il caso rimettetelo in frigorifero per una decina di minuti. Nel frattempo setacciate insieme la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungete il burro a tocchetti e iniziate a impastarlo con la punta delle dita, senza scioglierlo. Dovreste ottenere un impasto di piccole briciole: alcune grandi come piselli, altre come fiocchi d’avena. Prendetelo come un gioco, come un rifugio, anche questo, un rifugio di burro e farina sotto le unghie, di profumo di casa.

Apple pie

A questo punto aggiungete l’acqua fredda e l’aceto (ingrediente segreto fondamentale: permette di rendere l’impasto croccante e friabile allo stesso tempo) e mescolate bene con una forchetta. Lavorate il composto fino a quando non inizierà a stare insieme: a questo punto potete iniziare a impastarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato. L’impasto dovrà essere sodo, ma allo stesso tempo morbido: se anche ci fosse ancora qualche pezzetto di burro qua e là o qualche briciola scampata alla compattezza non vi preoccupate, se continuerete a lavorarlo perderà in friabilità. Dividete l’impasto in due e mettete in frigorifero a riposare per almeno un’ora.

Nel frattempo, preparate il ripieno. Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi: sarà un lavoro di pazienza, durante il quale cantare canzoni di Natale e guardare la neve che scende. Mescolate le mele con il succo di limone, lo zucchero bianco, quello di canna, la cannella e la noce moscata. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, in modo che le mele rilascino i loro succhi e prendano il gusto che ha l’inizio dell’inverno.

Trasferite le mele su un colino, sopra una ciotola, in modo da raccogliere tutti i succhi in eccesso. Recuperateli e metteteli in un pentolino con il burro, fate cuocere a fuoco basso fino a quando non inizieranno a prendere una consistenza densa, sciropposa, quasi caramellata e la cucina non profumerà di calore e tenerezze. Aggiungete alle mele la maizena e mescolate fino a quando non verrà assorbita. Poi versate la salsa caramellata sulle mele e mescolate. Non vi preoccupate se addenserà subito, si scioglierà nuovamente durante la cottura.

Apple pie

A questo punto, è ora di stendere l’impasto: non perdete la calma, alzate la musica natalizia, spolverate di farina il ripiano e iniziate a stendere la base. Se per caso si rompesse qua e là, nulla di grave: potrete saldare l’impasto con le dita, una volta nella teglia. Arrotolate sul mattarello l’impasto steso e adagiatelo nella teglia. Tagliate gli eccessi d’impasto con un coltello e mettete in frigorifero a riposare per altri 30 minuti. Poi, riempite l’impasto con il ripieno di mele (è qui che accade la magia!).

Apple pie

A questo punto tirate fuori dal frigo il resto dell’impasto e stendetelo come avete fatto per la base, ruotandolo di tanto in tanto in modo che non si attacchi al ripiano. Adagiatelo sul ripieno come fosse una coperta, rifugio per antonomasia.

Apple pie

Tagliate anche in questo caso i bordi in eccesso e sigillate quello che rimane premendo con le dita e facendoli aderire ai bordi della base (aiutatevi inumidendoli con un po’ d’acqua, se fate fatica). Infine, con i rebbi di una forchetta, decorate il bordo. Fate quattro tagli centrali per permettere al vapore di fuoriuscire, spennellate con un uovo sbattuto e cospargete di zucchero.

Apple pie

Infornate per 45-55 minuti circa, fino a quando i succhi non ribolliranno e l’impasto non avrà preso un bel colore dorato. Le mele dovrebbero essere morbide, ma non troppo molli, se provate a toccarle con la punta di un coltello. La cucina profumerà dei luoghi sicuri che tutti desideriamo, di tanto in tanto, e degli abbracci che tutti meritiamo, specialmente a dicembre. Servite tiepida, magari con un po’ di panna montata.

Apple pie e altri rifugi
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Autore:
Ingredienti
  • Per l’impasto
  • 340 gr di farina
  • 2 cucchiai abbondanti di zucchero
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 225 gr di burro, freddo e tagliato a cubetti
  • 90 ml d’acqua gelata
  • 1 cucchiaino di aceto di mele o miele
  • Per il ripieno
  • 1 kg di mele
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 50 gr di zucchero di canna
  • 50 gr di zucchero bianco
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 pizzico di sale
  • 30 grammi di burro
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 1 uovo + 1 cucchiaio d’acqua
  • 2 cucchiai di zucchero
Procedimento
  1. Accendete il forno a 220°C. Poi, per prima cosa, tagliate il burro a tocchetti. Deve essere molto freddo, quindi se è il caso rimettetelo in frigorifero per una decina di minuti. Nel frattempo setacciate insieme la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungete il burro a tocchetti e iniziate a impastarlo con la punta delle dita, senza scioglierlo. Dovreste ottenere un impasto di piccole briciole.
  2. A questo punto aggiungete mescolate insieme l’acqua fredda e l’aceto e aggiungeteli all’impasto. Mescolate bene con una forchetta. Lavorate il composto fino a quando non inizierà a stare insieme: a questo punto potete iniziare a impastarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato. L’impasto dovrà essere sodo, ma allo stesso tempo morbido: se continuerete a lavorarlo perderà in friabilità. Dividete l’impasto in due e mettete in frigorifero a riposare per almeno un’ora. L’impasto può mantenersi in frigorifero per tre giorni circa, se preferite dividere il lavoro in più step.
  3. Nel frattempo, preparate il ripieno. Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi. Mescolate le mele con il succo di limone, lo zucchero bianco, quello di canna, la cannella e la noce moscata. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (massimo 3 ore).
  4. Trasferite le mele su un colino, sopra una ciotola, in modo da raccogliere tutti i succhi in eccesso: dovreste ricavarne circa 120 ml. Recuperateli e metteteli in un pentolino con il burro, fate cuocere a fuoco basso fino a quando non inizieranno a prendere una consistenza densa, sciropposa, quasi caramellata: dovreste arrivare ad avere circa 80 ml di salsa. Aggiungete alle mele la maizena e mescolate fino a quando non verrà assorbita. Poi versate la salsa caramellata sulle mele e mescolate. Non vi preoccupate se addenserà subito, si scioglierà nuovamente durante la cottura.
  5. A questo punto, è ora di stendere l’impasto: tiratelo fuori dal frigo, lasciate che si ammorbidisca per una decina di minuti, spolverate di farina il ripiano e iniziate a stendere la base. Se per caso si rompesse qua e là, nulla di grave: potrete saldare l’impasto con le dita, una volta nella teglia. Arrotolate sul mattarello l’impasto steso e adagiatelo nella teglia. Tagliate gli eccessi d’impasto con un coltello e mettete in frigorifero a riposare per altri 30 minuti. Infine, riempite l’impasto con il ripieno di mele.
  6. Tirate fuori dal frigo il resto dell’impasto e stendetelo come avete fatto per la base, ruotandolo di tanto in tanto in modo che non si attacchi al ripiano. Adagiatelo sul ripieno, tagliate anche in questo caso i bordi in eccesso e sigillate quello che rimane premendo con le dita e facendoli aderire ai bordi della base (aiutatevi inumidendoli con un po’ d’acqua, se fate fatica).
  7. Infine, con i rebbi di una forchetta, decorate il bordo. Fate quattro tagli centrali per permettere al vapore di fuoriuscire. Sbattete un uovo diluendolo con un po’ d’acqua e usatelo per spennellare tutta la superficie della pie. Cospargete con lo zucchero.
  8. Infornate per 45-55 minuti circa, fino a quando i succhi non ribolliranno e l’impasto non avrà preso un bel colore dorato. Le mele dovrebbero essere morbide, ma non troppo molli, se provate a toccarle con la punta di un coltello. Lasciate raffreddare un po’ prima di tagliare il dolce. Servite tiepida, magari con un po’ di panna montata.
 

 

 

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