Andrea Giuseppucci e il futuro oltre

Andrea Giuseppucci
Ph Andrea Moretti

Mi è sempre piaciuto chi non si arrende. Mi sono sempre piaciute le storie di chi ce la fa non perché sia stato facile, ma perché non si è arreso. Mi piacciono quelle storie di gente che combatte e realizza i sogni perché non smette di crederci, nonostante tutto. Sì, quelle storie anche un po’ cliché, alla Walt Disney, che però a volte accadono. E mi piacciono soprattutto quando non si tratta di gente speciale, ma di gente qualunque, come me, te, noi, solo che invece di accontentarsi ha deciso di chiedere di più, di chiedere di meglio, di continuare a desiderare che le cose cambino. E, alla fine, le cose cambiano davvero.

Andrea Giuseppucci è uno di quelli che mi piacciono, uno di quelli che non si arrendono semplicemente perché è così che sono: persone semplici, che tuttavia vogliono andare avanti, o almeno provarci. Capelli scuri, pizzetto, sguardo un po’ ribelle e nelle sue parole tutta l’umiltà e l’energia di un ragazzo che ha voglia di fare, di realizzare qualcosa di concreto. Andrea apre il suo ristorante nel 2014, con un progetto che trasforma le ex carceri di Tolentino, nel cuore delle Marche, in un ristorante che sa già di meravigliosa follia appena aperto. Andrea ha solo 22 anni, coraggio da vendere e l’incoscienza che permette di realizzare i propri sogni.

Avevo mandato curriculum a tutti i ristoranti da una stella Michelin in su, ma non riuscivo a trovare lavoro. Poi, un giorno, il comune di Tolentino mi dice: c’è questo posto, è un ex carcere. Solo un matto come te potrebbe andarci. E io ci vado.”  É così che apre “La Gattabuia”, ristorante in cui fin dall’inizio Andrea rifugge la “cucina di casa”. “Quello che volevo fare era rivisitare, osare con i contrasti e i sapori forti, decisi. Sono riuscito ad aprire con la liquidazione di mio padre, che non ha mai capito quello che stavo facendo: non piaceranno a nessuno, i tuoi piatti, diceva. Ma mi ha sempre sostenuto”.

Studiare, sperimentare, quindi. Ma soprattutto far conoscere la cucina marchigiana come ancora nessuno la conosce, pur se in un contesto difficile. “Mentirei se dicessi che facevamo sempre il tutto esaurito. Fare ristorazione di ricerca nelle Marche non è affatto semplice: direi che è logorante. É difficile essere capiti. La nostra regione non è predisposta a un cambiamento della tradizione. I ristoratori che lavorano bene nelle Marche lo fanno con una clientela al 90% non marchigiana. E lo dico con la convinzione che la tradizione non vada sempre toccata: ci sono alcuni piatti che sono come l’arte, come la Gioconda: vanno fatti così, e basta.”

Andrea Giuseppucci

In ogni caso, dopo appena un anno di attività, “La Gattabuia” è già presente in due delle principali guide enogastronomiche nazionali, Il Gambero Rosso e l’Espresso. Poi, il terremoto. Il 30 ottobre del 2016 Andrea è costretto a chiudere e per un po’ di tempo lui e la sua squadra non sanno come fare a ricominciare. Trovano l’occasione per ripartire proprio nel progetto proposto da Eataly, che ospita lo chef nei suoi ristorantini in una sorta di viaggio a tappe che incomincia a Firenze, prosegue a Torino, per continuare poi a Milano, Monaco e concludersi a Roma. Un’occasione che il giovanissimo chef vede come un modo per guardarsi attorno, per capire se quello che vuole fare è tornare nella sua terra o portare la sua terra altrove. “Torino ci è piaciuta molto: è una città che ha pochi pregiudizi e preconcetti a livello culinario. Si assaggia, si prova. Noi abbiamo parlato delle Marche, del terremoto, della voglia che abbiamo di ricominciare, anche se al momento non sappiamo ancora come. Non riesco a pensare più in là di domani: nelle Marche non c’è moltissima speranza, purtroppo. Non ancora.”

Ed è anche per questo che Andrea si è ritrovato a portare in giro per l’Italia, e per il mondo, la cucina della sua terra. “Le mie Marche sono marroni: marrone è il paesaggio, marrone è la cultura dell’affumicato, della concentrazione dei sapori. Quelli che porto con me sono piatti che rappresentano luoghi.”

Tartare di tonno

Come la tartare di tonno lasciato a marinare nel katsuobushi, il tonno secco giapponese, servita su una salsa di pinoli tostati e scorza di limone, accompagnata dalla morbidezza del lardo. “Facciamo quasi bruciare i pinoli, come capita quando le nostre mamme preparano la cena della vigilia e se li dimenticano sul fuoco. Poi li congeliamo e ne estraiamo il concentrato. É una sorta di rivisitazione dei crostini che mangiavo prima di Natale.” Il sapore della salsa di pinoli è nocciolato, caramellato, simile a quello dei pop-corn che scoppiano in bocca, e contrasta con la morbidezza acidula del tonno. Niente sale, Andrea preferisce lavorare con l’affumicato e dare sapore grazie ai contrasti.

Riso freddo di pollo

E il giovane, coraggioso, a tratti perfino ardito chef, non smette di stupire e di giocare con i commensali. “Anche alla Gattabuia cercavamo di scherzare con il cliente, volevamo evitare quella pressione che si percepisce spesso nei grandi ristoranti stellati.” Così arriva in tavola il riso freddo di pollo arrosto, piatto nato per sbaglio preparando il riso per il personale di cucina. “L’avevamo cotto poco, era freddo. Ci ho aggiunto del buon fondo di pollo e ho pensato: mica male!”. Una ricetta che parte da un riso al dente, aromatizzato con il cedro cotto in forno e frullato per creare una pasta densa. Il riso freddo, mantecato con il cedro, acquista così note di sfida e di amaro, che vengono accentuate e contrastate accompagnandolo con il fondo del brodo di pollo. “Da 12 l di brodo arriviamo a 120 grammi di glassa: ci mettiamo 10 ore”. Ma ne vale la pena, perché la glassa ha il sapore delle cene in famiglia e l’azzardo coraggioso dei contrasti ci sfida a superare i nostri pregiudizi. “É un piatto che si ama o si odia. Quando l’ho fatto assaggiare a mio padre mi ha detto: tu sei pazzo a servire questa roba!

Tortello di ricotta

Certo è che, rischiando, si raggiungono anche vette che mai si sarebbe pensato di intravedere. E Andrea lo fa con il suo tortello di grano arso, ripieno di ricotta di pecora e foglie di castagno, accompagnato dal brodo di cappone. “È un brodo dolce, senza sale: solo carote e cappone. Il salato è dato dalla ricotta di pecora”. E quando metto in bocca il tortello nelle cucine di Eataly Lingotto è un’esplosione inaspettata: il salato, prima, poi i sentori dolci di miele di castagno, infine il conforto del brodo caldo. Come un abbraccio dopo una sorpresa, come un riposo dopo una conquista. La conquista di continuare, non arrendersi, e intravedere il futuro oltre.

Se volete conoscere Andrea, o i suoi piatti, lo trovate ancora da Eataly Lingotto fino al 31 marzo. È un ragazzo alla mano, di poche parole. Dopotutto, a parlare sono i suoi piatti.

Print Friendly

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *