Circumnavigare l’Africa: a cena da Magorabin

Magorabin

Un conto è andare a cena fuori, un conto è andare da Magorabin. Da Magorabin non si mangia, o almeno: non soltanto; da Magorabin si fa un’esperienza. È un po’ lo scarto che c’è tra il guardare un quadro (bellissimo) appeso a un muro in casa di amici e il ritrovarsi nel bel mezzo di una performance di Marina Abramovic. Non è che si possano fare paragoni: sono proprio due campionati diversi. A quel campionato c’è chi dà un certo numero di stelle, chi lo mette nella casella dell’alta cucina. Io credo, più semplicemente, che abbia a che vedere con il far vivere esperienze, solo che invece di musei e videoinstallazioni ci sono piatti, forchette e sapori che ti spalancano davanti mondi interi.

Per chi non avesse dimestichezza con gli stellati, siate preparati. Le sale sono piccole, i coperti pochi, a volte più i camerieri dei commensali; e i menù sono brevi, spesso misteriosi. Ma non vi spaventate: fidatevi, lasciatevi portare. Se poi andate dal Mago, bè, c’è cura in ogni gesto: nello spostarvi la sedia, nel sistemare il tovagliolo, nel ripulire il tavolo da un’invisibile briciola e nel servirvi altro vino prima che il livello del bicchiere scenda sotto la metà (non fate come me, tenete il conto di quanto state bevendo!). La sala è elegante, semplice, e il personale giovane e preparatissimo racconta i piatti come pezzi di vita.

Già, i piatti. Qui viene il bello. C’è la carta, ma se è la prima volta consiglio a tutti uno dei menù degustazione: Terra, a base di carne per i più tradizionali, Acqua per chi ama il pesce, Aria per chi vuole assaggiare i grandi classici del Mago, Fuoco per chi vuole scoprire le ultime novità e gli esperimenti della cucina. Prezzi a salire, partendo da 60 euro a commensale per il menù Terra e che, vi assicuro, li vale tutti tutti tutti e anche qualcuno in più.

Ora, il bello degli stellati in generale e di Magorabin in particolare è che si viene coccolati. Perciò, prima degli antipasti, c’è il benvenuto dello chef. E sto parlando di cose come un risotto allo scoglio reinventato che diventa una cialda croccante con adagiati sopra frutti di mare e contiene il Mediterraneo in un boccone; o di una sofficissima spugna di arachidi con salsa al wasabi, che picca e accarezza e scompare come nuvola; o ancora di piccoli bocconi di bumps caldi ripieni di maiale dal sapore intenso; o ancora le tapas croccanti farcite di cervo e avocado che portano via, verso altri mondi; senza dimenticare il cappuccino di foie gras con cipolla di Tropea e baci di dama, che accarezza e avvolge come solo le carezze di chi ama sanno fare.

Noi prendiamo il menù Acqua, che ha 6 portate più il dolce. Si comincia con l’insalata di ostriche e ponzu, che sotto una piccola collina di foglie nasconde due ostriche perfette. Le foglie d’insalata e di erbette sono tante, diverse, tutte varietà che il palato non riconosce immediatamente ma che ricostruisce in un unico sapore che sa di freschezza e orizzonti che si aprono, specialmente quando incontra le perle di salsa ponzu che liberano gioia e acidità, mescolata a un mondo verdissimo.

Poi arriva la pizza di ricciola. La base è il pesce crudo, accompagnato da salsa di pomodoro pachino, gel di basilico e burrata, su un letto di quinoa croccante che ricorda l’impasto della pizza vera e porta a un cortocircuito meraviglioso. Tanto che, quando percepisco il sapore dell’affumicato senza capire subito che arriva dal sale nero dell’Himalaya, mi dico che effettivamente la pizza ha sposato il mare ed è venuto fuori questo piatto perfetto.

Terzo antipasto: scampi su salsa di mandorle bruciate accompagnati da asparagi. E qui c’è proprio tutto: il dolce, l’amaro, l’incontro delle consistenze, del fresco che sposa il caldo e quella pastosità scura delle mandorle. Così si comprende definitivamente come mangiare e basta sia un’altra cosa, come questa sia un’esperienza da cui si esce fuori cambiati, perché i sapori sono diversi, è come riscoprire terre, avventurarsi in luoghi del mondo che mai ci si era azzardati immaginare esistessero. E invece eccoli, tutti per noi, e com’è possibile che non ci fossimo accorti prima?

Magorabin

Quarto (e ultimo) antipasto (io inizio già a sentirmi piena – alla faccia di chi dice: nei ristoranti di alta cucina non si mangia!). Baccalà morbidissimo su crema di carote, che accompagnano anche nella loro versione spigliata e marinata nell’aceto proprio accanto, come a trovare un equilibrio di contrasti sancito definitivamente dai fili di peperoncino che paiono fili d’oro.

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E arriviamo al primo, che mi ha rubato il cuore. Spaghetti agli scampi, con guarnizione di perle di tartufo. E giuro che non scherzo se dico che abbiamo smesso di parlare, perché quando a tavola arriva un piatto così non resta che il religioso silenzio alla Montalbano e la capacità di assorbire il gusto morbido, burroso, profumato di terra e allo stesso tempo di mare e limoni appena colti. Un momento da rievocare quando prende sopravvento la tristezza, a dimostrazione che nel mondo esistono sia la bellezza che il gusto.

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Infine, il secondo di pesce con aglio nero, bagna caoda alle nocciole e finferli, che pare di essere finiti in un bosco senza perdere di vista il mare, con i sapori rimescolati insieme per ricordarci che i confini qui cambiano e chi osa viene premiato, sempre. Coraggioso, e allo stesso tempo impeccabile.

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Poi, per finire, arriva il dessert, una via di mezzo tra una crema e un gelato al cioccolato, aromatizzato al tè Lapsang Souchong, con sentori di pino nero, e cialda di cioccolato croccante e pinoli. Due bocconi e sparisce, ricordandomi che esistono validi sostituti agli abbracci e che, per fortuna, c’è ancora la piccola pasticceria a mitigare la tristezza del doversene andare via da questa sala elegante e incantata. Degni di nota i cioccolatini fatti in casa, così come il bombolone mignon e il digestivo sedano e vodka.

Quando ci alziamo, barcolliamo entrambi (anche il Vichingo); ma ci sentiamo come gli esploratori che una volta tornavano in Europa dopo aver circumnavigato l’Africa. Con la consapevolezza che cenare da Magorabin è sempre un viaggio, una scoperta, e che si torna con gli orizzonti un po’ più ampi, la mente un po’ più aperta, e una nuova concezione di cosa significhi sapore. Io al Mago e alla sua squadra voglio un gran bene, ecco.

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