#50voltedisnè – ottobre

#50voltedisnè ottobre

A inizio ottobre faceva ancora caldo, caldissimo, ma c’era già voglia di autunno: di mostre d’arte contemporanea, di miele e bulbi da piantare in giardino, di passeggiate tra le foglie croccanti. Poi l’autunno è arrivato davvero, con le piogge, le foglie che cadono, gli spifferi e i termosifoni accesi la mattina. È arrivato perfino un gatto, ecco. E noi, in tutto questo cambiare di temperature e questo colorarsi di foglie, abbiamo continuato con il nostro #50voltedisnè: un anno, i 50 migliori ristoranti di Torino, “I cento” a farci da guida e la bellezza di proseguire nella scoperta, ancora per qualche mese.

Protagonisti di ottobre sono stati il “Ristorante Capriccioli”, “Les Petites Madeleines”, “Scannabue” e “La Limonaia”. Per un resoconto menù dopo menù, potete seguire #50voltedisnè sia su Facebook che su Instagram: qui, una volta al mese, tengo il conto dei piatti di carne cruda, dei bunèt, degli antipasti di benvenuto e dei calici di Nebbiolo.

Per chi volesse esplorare il vero Piemonte, tra sedie e tavoli di legno, vecchie reclamès e toni verde scuro, “Scannabue” è la tappa imprescindibile: in pieno San Salvario, iconica istituzione tra turisti che vanno e vengono, francesi che si siedono, tedeschi che si alzano, ma anche gruppi di amici, gente che fa festa, movimento, camerieri che entrano, escono, servono qualcuno nel dehors e poi tornano indietro nelle sale accoglienti e affollate.

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Per chi ai sapori del vecchio Piemonte preferisce lidi più lontani, che portano verso la meravigliosa Sardegna, il “Ristorante Capriccioli” rivela la sua sala spaziosa, dai toni chiari, bianchi e marini, con coppie di lunga data e habitués che continuano a tornare ricorrenza dopo ricorrenza.

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Se invece avete voglia di sperimentare e di scoprire un luogo segreto, uno di quelli che starebbero bene dentro un romanzo o in un film, fate tappa a “La Limonaia”: varcate il cancello, attraversate il cortile interno, sfiorate le piante di limoni e entrate nella sala ampia che ricorda una casa, una soffitta, una cascina d’antan piena di eleganza e soprattutto di moltissimo calore. Ovunque vecchie bilance, lampade aggiustate con polvere d’oro, paralumi da salotto, campane di vetro sotto cui trovano posto un radicchio o un melograno, travi e paraventi.

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Ugualmente nascosto a occhi indiscreti è “Les Petites Madeleines”, all’interno del Turin Palace Hotel, proprio davanti alla stazione di Porta Nuova: si oltrepassa la reception, si supera l’elegante bar e si finisce in una sala che pare di essere ruzzolati in una New York del passato, con le orchidee, la musica jazz e tutta la cura e l’attenzione dei luoghi che riserviamo alle occasioni speciali, anche un po’ magiche.

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Ma veniamo al cibo, che come al solito gli stomaci sono voraci e curiosi. Da “Scannabue” proviamo la carne cruda con gelato alla senape e subito si sente la differenza della materia prima; ottime anche le lumache su crema di caprino, che sanno di autunno e di un Piemonte che quasi non c’è più. Delicati e goduriosi i plin al sugo d’arrosto, dai sapori perfettamente equilibrati e saporiti gli spaghetti al burro, acciughe, limone e prezzemolo. Si conclude con una panna cotta che sparisce in un secondo e un ottimo cannolo alla piemontese con delicato gelato di Seirass. Le dosi sono abbondanti, gli stomaci satolli.

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Al “Ristorante Capriccioli”, invece, ci si va per una sola ragione: il pesce, il pesce, il pesce. E, in particolare, per il risotto certosino: impareggiabile, da solo vale la cena, ha il sapore cremoso del mare. Meravigliosi, poi, gli antipasti: il polpo croccante, con crema di patate e salsa di rabarbaro e zenzero marinato, cucinato alla perfezione; ma anche i medaglioni di aragosta con foie gras e ristretto di mango. Molto buoni e delicati anche i tortelli ripieni di branzino, con spuma di burrata, pomodoro e basilico.

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Per chi poi avesse voglia di sperimentare una cucina originale, dai sapori distinti, che attinge tuttavia dalla tradizione, non si può non provare “La Limonaia”. Il menù è breve, ma ricco di piatti interessanti che quasi verrebbe voglia di provarli tutti. Il benvenuto dello chef, poi, è una meraviglia: arrivano una piccola zucca ripiena di gorgonzola, mascarpone e amaretto, i bigné con acciughe al verde, shizo e semi, le olive al’ascolana e per finire in bellezza il lardo di pata negra con polline di castagno e maggiorana su cialda croccante. Sono tutti bocconi che stupiscono, che incantano e che ci rendono già felici, a lume di candela.

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Proseguiamo poi condividendo qualche tapas: ottimo il gambero viola con maionese allo yuzu e furikake, sublime il morbidissimo panino con pancia di Mora romagnola e peperoncino fermentato. Proviamo anche qualche antipasto, il freschissimo carpaccio di baccalà con salsa di ricci di mare e riduzione al caffè e le animelle con calamari su crema di broccoli e bagna caoda.

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Davvero buoni i filindeu in brodo di pecora con il pecorino, un piatto gustosissimo e interessante; dai sapori intensi e precisi anche i ravioli ripieni di cavolfiore su polpa di granchio, agrumi canditi e caffé.

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Da podio il dessert, che viene composto direttamente in tavola, un’ode alla crema: gelato alla crema, uovo di zucchero ripieno di crema chantilly al pepe rosa e tuorlo di mango ripieno di crema e cioccolato bianco, il tutto servito su una terra di cioccolato cosparsa da fiori colorati e bellissimi.

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E arriviamo a “Les Petites Madeleines”. Il menù ha diverse proposte degustazione e ottimi piatti di tradizione piemontese, ma qui val la pena lasciare i territori conosciuti per provare invece quel che l’estro dello chef s’inventa, a partire dal benvenuto che è una sinfonia di bocconi sorprendenti, uno dietro l’altro: il fresco centrifugato di lime, lattuga e mela, l’uovo morbidissimo con crema di broccoli e ananas, il godurioso maritozzo al pecorino, le cialde croccanti con besciamella, acciughe e cime di rapa, le alici perfettamente equilibrate con noci di macadamia; arriva poi anche la triglia croccante su crema di patata dolce, chips di patata dolce e kumquat, in cui l’acidulo e il dolce si mescolano e si fondono alla perfezione. Ed è solo l’inizio di un ballo che non vorremmo mai finire. Proseguiamo con gli antipasti: una tradizionale insalata russa accompagnata da sottilissime cialde al lievito madre e da una morbida, morbida, davvero morbida e tenerissima ventresca di tonno sott’olio; sorprendente, poi, il bianco e nero di seppia in tre consistenze: i tagliolini di seppia con nero in piccole perle, il crudo di seppia al cocco con spuma di lime, e il boccone di verza e seppia su brodo di sedano rapa che racchiude ciò che più di vicino c’è alla perfezione.

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Degnissimi di nota anche i primi: gli gnocchi di alga con crudo di gamberi, pomodoro e brodo di testa di astice che spalancano mondi e confortano allo stesso tempo; e i ravioli di Roccaverano con funghi e cerfoglio, che mangeremmo ancora e ancora.

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Quando poi arriva il dessert, accompagnato dalla piccola pasticceria, e il cameriere non smette di posare piatti sulla tavola, bè, la magia è completa. Adoriamo il semifreddo allo yogurt con rabarbaro e lamponi liofilizzati, così come i marshmallow al bergamotto, la gelatina al San Simone, i mini bunet, il cannolo cioccolato e kumquat, l’ananas al gin, i bignè al cioccolato, e – soprattutto – quel ghiacciolo all’ibisco che si scioglie dolce e tenue nel tè al karkade. Più che una cena, un’esperienza, di quelle da podio e da occhi spalancati.

Quanto a questioni più barbine, come il portafogli, da “Scannabue” si spendono sui 30 euro a testa, 45 alla “Limonaia”, che salgono a una cinquantina a “Les Petites Madeleines” e diventano 60 da “Capriccioli”. Menzioni speciali del mese: a Les Petites Madeleines perché l’arte di stupire non è cosa da poco e alla Limonaia per il calore che mettono nei piatti e nell’ambiente.

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