#50voltedisnè – novembre

#50voltedisnè novembre

La mattina i vetri delle auto sono ghiacciati, la sera il fiato si condensa in nuvole simili a sbuffi di zucchero, le giornate si rincorrono così frenetiche che quasi ci si dimentica di quel tempo lento che ha nome estate, la gente fa coda al Torino Film Festival, qualcuno inizia già a ordinare regali di Natale. Il 2018 si avvia all’ultimo giro di boa e con lui anche #50voltedisnè sta per finire: un anno, i 50 migliori ristoranti di Torino, “I cento” a farci da guida e la voglia di ricominciare da capo, se solo si potesse fare marcia indietro e rivivere tutto, cena dopo cena.

Intanto, però, ci riviviamo novembre con tutti i suoi protagonisti: “Casa Format”, “Gaudenzio”, “Al Gatto Nero”, “Contesto Alimentare”, “Settesì” e “Piano 35”.  Per un resoconto menù dopo menù, potete seguire #50voltedisnè sia su Facebook che su Instagram: qui, una volta al mese, tengo il conto dei piatti di baccalà mantecato, dei menù sfogliati, dei brindisi e delle cucchiaiate di crème caramel.

#50voltedisnè novembre

Questo mese abbiamo esplorato trattorie che non sembrano trattorie ma in fondo lo sono, bistrot che giocano con l’anima piemontese, ristoranti che hanno i sapori delle piole e spazi eleganti in cui ritrovare il Piemonte verace. Anime diverse, unite dallo stesso amore per il territorio e ciò che da quel territorio nasce. Partiamo dall’alto, in senso letterale: per chi ha voglia di fare un’esperienza, più ancora che una cena, c’è l’ampia ed elegantissima sala al 35esimo piano del grattacielo San Paolo, dove ha trovato casa il ristorante Piano 35, che un po’ nascosto tra il fogliame della bioserra, con la musica jazz, le luci soffuse e le coccole dei camerieri, si affaccia su una città di luci d’artista, di montagne e di meraviglia.

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Ma di luoghi speciali ce ne sono anche a valle: chi potrebbe mai aspettarsi, nella campagna nei dintorni di Orbassano, un lungo viale d’ingresso con le luci soffuse, una struttura di vetro e legno che ricorda il nord Europa, acqua, vetrate ampie, una sala che è elegante, semplice, arredi selezionati con cura da Format Progetti Abitativi e un’impronta ecosostenibile? Chi potrebbe aspettarsi un orto di 2000 mq e una cucina che da quell’orto nasce e si struttura, partendo da materie prime di qualità, molta verdura e tanta attenzione? Bè, Casa Format esiste, ha anche delle camere per fermarsi la notte e soprattutto una cucina che non si può non amare.

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Così come la cucina di Settesì, che dalle pendici della Sacra di San Michele è sceso in pieno centro e ora si prende cura dei commensali nelle sue due sale eleganti e allo stesso tempo informali, con il carrello dei formaggi al centro, qualche rivista e le poltrone che fanno venire voglia di accomodarsi e gustare una cucina dai sapori decisi e coraggiosi, ma sempre giusti e equilibrati. Settesì, d’altronde, è l’invito in piemontese a sedersi, accomodarsi e gustare con calma.

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E se di accomodarsi si parla allora nulla di meglio di Contesto Alimentare, che con semplicità, legni chiari, una piccola saletta e ampie vetrate, porta in tavola piatti che partono dalla tradizione della trattoria per reinventarla attraverso sapori che arrivano da ben oltre il confine: è come mangiare a casa, ma meglio. Altro luogo del cuore, nel senso di luogo in cui sentirsi coccolati e accuditi, è Gaudenzio Vino e Cucina: a pochi passi dalla Mole, una sala appena e qualche posto al bancone, con tavoli di marmo, divanetti, un gusto semplice e essenziale ma anche tanto tanto calore; e quasi ti sembra di stare a casa, circondato da amici di cui ti fidi, che sorridono sempre e pare ti conoscano da una vita.

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Per chi invece la tradizione la volesse in tutta la sua maestosità, non resta che varcare la soglia di “Al Gatto Nero”, uno di quei luoghi in cui il tempo scorre a modo suo, parallelo a quello del calendario, e ti ritrovi camerieri che con modi impeccabili ti accompagnano nella grande sala con le tovaglie bianche e le stampe di gatti alle pareti. Una storia di famiglia, quella del ristorante, che inizia nel 1927 e approda nei locali che ancora oggi lo ospitano negli anni ’60.

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Ma veniamo al sugo, alla ciccia, alla pappa. Da Piano 35 si può scegliere tra tre menù: uno che si ispira ai sapori piemontesi, l’altro a quelli più mediterranei e l’ultimo che si fa contaminare dal mondo. Noi scegliamo i menù mondo, preceduti da alcuni bocconi di benvenuto davvero interessanti: mela verde marinata nel Martini con mela cotogna e pop corn, salsiccia di bra con semi di sesamo e crema alla paprica e il medaglione di spinaci con glassa di ricotta e yogurt. Poi arriva l’orto skyline, con verdure servite insieme a una leggera bagna caoda al bananito. Molto buoni i paccheri su crema di stracchino con porro bruciato e caviale, ottima l’anatra affumicata con gel di lattuga e rucola. Una meraviglia il babà a Rio: babà imbevuti nel cocco, sorbetto all’ananas, agrumi e mango.

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Il menù di Casa Format, invece, è uno splendido omaggio alla terra, all’orto, alla tradizione più semplice e preziosa che però si trasforma e diventa contemporanea. In tavola troverete ad aspettarvi fin da subito un’abbondante e ottima giardiniera, da assaggiare mentre scegliete dal menù. Noi ci tuffiamo sulle puntarelle alle acciughe con mozzarella di bufala campana – delicate, croccanti, abbinate alla golosissima mozzarella e alle erbe dell’orto. Continuiamo poi con i ricchi e goduriosi rigatoni con carbonara di verdure e salsiccia e con i memorabili tagliolini alle cime di rapa e calamaretti, delicati e perfetti nei sapori. Le porzioni sono abbondanti, così abbondanti che quasi non c’è posto per il dolce.

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Per fortuna, però, decidiamo di non rinunciare, perché di dolci memorabili ce ne sono pochi e a Casa Format in questo senso sanno il fatto loro, non c’è che dire. Il gelato alla crema fatto in casa viene servito sul momento da una grande ciotola e il dessert lo si può comporre da sé, con lo zabaione, la salsa calda di cioccolato, il crumble salato di nocciole e le ciliege cotte con lo zenzero: un perfetto mescolarsi di sapori e consistenze. Davvero buono anche il panettone caldo con crema inglese, arachidi e sorbetto al mandarino (che profumo, quel sorbetto!).

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Settesì, lo dicevamo, è perfetto per chi ama i sapori decisi, distinti, mai banali che partono dal territorio con vigore e voglia di reinventarsi. Noi scegliamo alla carta, nonostante il corposo menù degustazione che fa gola assai. A darci il benvenuto una crema di piselli con panna acida, tè nero affumicato e baccalà, piena di equilibrio. Tra gli antipasti proviamo il delicatissimo uovo pochè con cardi e grissini su salsa alle acciughe; davvero buone anche le lumache su crema parmentier con funghi porcini, che paiono contenere l’autunno in ogni boccone. I piatti sono abbondanti, e li accompagniamo con il meraviglioso burro aromatizzato al peperone e acciughe sul pane fatto in casa. Ma lasciamo il posto d’onore ai ravioli ripieni di cervella e filone di vitello con demi glace e tartufo nero: così goduriosi che ne mangeremmo ancora e ancora.

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Per chi invece ha voglia di tradizione che si sposa con la contaminazione, Contesto Alimentare è perfetto: proviamo l’ottima carne cruda di fassona con la ghiottissima focaccia fatta in casa, assaggiamo gli spaghetti cacio e pepe e anche gli ottimi noodles in brodo di coniglio e gallina con polpa sfilacciata, colatura di alici e bottarga. E poi ci innamoriamo dei dolci, perfettamente eseguiti: una crostata di pasta frolla con crema pasticcera e prugne al cardamomo e un ottimo crème caramel alla nocciola con caramello e biscotto salato. Se ne avete voglia, ci sono anche due bei menù degustazione a prezzi super-popolari.

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Da Gaudenzio, il menù è pieno di meraviglie, con accostamenti coraggiosi ma sempre un grande equilibrio. Iniziamo con un paio di tapas: lingua, paprika e riduzione di marsala, dai sapori decisi e morbidi al tempo stesso; e l’ottimo panino con fegato e salsa tartara, che sparisce in un boccone e vorremmo si moltiplicasse. Ci tuffiamo poi sugli antipasti: un delicatissimo baccalà con finocchi e aioli e l’ottimo controfiletto di cavallo con carciofi e yogurt, tenerissimo. Memorabili i bottoni ripieni di cavolo verza in brodo piccante di cipolla con castagna affumicata, che portano nel piatto quel calore che qui si respira fin da quando varchi la soglia. Ottimo anche il risotto con borragine e pesto di noci. Deliziosi i dolci: il cioccolato al caramello su pan di spagna con lamponi e il meraviglioso dessert limone/meringa/nocciola. I calici li portano loro, alla cieca, e vale la pena fidarsi.

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E poi, c’è Al Gatto Nero, con il suo menù che scavalca decenni, che è di terra ma anche di mare, che sa di Toscana con un po’ di Piemonte. Soprattutto, è un menù di piatti semplici ma eseguiti alla perfezione: come il morbidissimo baccalà mantecato con patate o come “i ricchi e poveri”, fagioli e gamberi tiepidi; piatti come i vermicelli alle vongole o l’impeccabile, tenera e burrosa sogliola alla mugnaia; e ancora il bunèt a chiudere una cena che non ha nulla di superfluo, nulla di stravagante, ma tutto al posto giusto, come si deve.

In soldoni? Si spendono in media 35 euro da Casa Format e Contesto Alimentare (i  menù degustazione sono a 25 e 35), una quarantina di euro da Settesì e da Gaudenzio, una sessantina “Al Gatto Nero”, e da Piano 35 90 euro per i menù a 4 portate, 130 per quelli da sette. Menzioni speciali: Casa Format per la cura in tutto (e per i dolci!), Settesì per la voglia di reinventare e Gaudenzio perché pare casa.

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