#50voltedisnè – marzo

#50voltedisnè

Gli alberi in centro si sono riempiti di fiori rosa, di tanto in tanto il cielo è diventato azzurro, abbiamo guadagnato un’ora di luce, abbiamo votato, siamo stati alle terme, abbiamo ospitato un gatto e siamo fuggiti il tempo di weekend. E intanto, siamo arrivati al terzo mese: no, niente bambini in viaggio. Il conteggio è quello del progetto #50voltedisnè. Per chi si fosse perso le puntate precedenti: un anno, i migliori 50 ristoranti di Torino, una guida per conoscerli tutti e due palati onnivorissimi per assaggiare senza sosta.

I protagonisti del mese di marzo? Il Circolo dei Lettori, Pomodoro e Basilico, Chiodi Latini New Food, Shizen e L’acino. Hanno anime diverse, almeno quanto sono diversi i giorni di un mese matto come marzo, che un giorno c’è il sole e quello dopo mangi polenta. Per un resoconto pasto dopo pasto, potete seguire #50voltedisnè sia su Facebook che su Instagram. Qui, una volta al mese, faccio il punto della situazione, vi racconto i piatti migliori, il numero di calici di vino e i chili accumulati (al momento teniamo duro e la bilancia non sembra accusare colpi – merito delle verdure al vapore e delle partite di calcetto).

Ma veniamo al succo della faccenda, iniziando come sempre dai luoghi, che ci accolgono o respingono, che respirano e diventano parte integrante dell’esperienza. Per chi ama il passato, la tradizione, i luoghi che hanno storia e stratificazioni, l’imperdibile è il ristorante del Circolo dei Lettori, all’interno del meraviglioso Palazzo Graneri della Roccia, in quella che era la vecchia “Tampa” degli Artisti e che ora è diventato un generoso e caldo ristorante alla cui guida c’è lo chef Stefano Fanti. Tappeti, tocchi barocchi e ritratti di artisti piemontesi alle pareti in un ristorante piccolino dove abbondano le porzioni e anche la gentilezza.

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Perfetto per chi ha voglia di casa fuori casa, invece, l’Acino Restaurant offre una tradizione che sa di famiglia e certezze. Bottiglie, legni, tovagliette di carta e menù corretti a penna, con Angelo e Patrizia che vegliano su tutto e tutti. Se sempre di tradizione vi nutrite, non può mancare la pizzeria Pomodoro e Basilico di Patrick Ricci, all’apparenza come le tante di periferia, informale e senza troppe pretese. Almeno fino a quando non si assaggia la pizza.

Per chi, invece, dalla tradizione si vuole allontanare, il nostro marzo propone Shizen, migliore ristorante giapponese in città. Qui è tutto elegante, tutto semplice, dai colori scuri e dallo stile assolutamente zen. La cucina è a vista ed è gestita da ragazzi e ragazze giapponesi, mentre in sala girano con competenza camerieri italicissimi. Infine, per chi non ha paura di osare e ha voglia di sperimentazione, c’è Chiodi Latini New Food, che nasce da un’idea dello chef Antonio Chiodi Latini, forte di una vita in cucina, che ha deciso di aprire da poco questo minuscolo locale (una stanza appena) dai tocchi nordici, con lampadine che scendono sui tavoli, legni e toni chiari, betulle stilizzate alle pareti, musica jazz in sottofondo e personale gentilissimo che sembra quasi di stare in famiglia, con gente che cucina lì solo per te.

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Ma veniamo al cibo. Al Circolo, la tradizione prende il posto d’onore a tavola e tutto lo spazio necessario: le porzioni sono abbondanti e il menù è tutta una festa del Piemonte, con piatti anche insoliti che non sempre si trovano in carta. Memorabile la millefoglie di lingua e foie gras, morbidissima, la cui burrosità pastosa ben si accompagna alla frutta caramellata all’aceto. Ottime le lumache alla piemontese, così come gli gnocchi di seirass in guazzetto di carciofi, delicatissimi. Per chi non si tira indietro, assolutamente da non perdere la finanziera, che gustosa, ricca e nutriente come solo i veri piatti della tradizione sanno essere. I dolci sono una bomba: zabaione spumoso, bunet, un gelato fatto in casa alla mela cotta che pare contenere un angolino di paradiso. Piatti perfetti per stomaci che hanno voglia di farsi satolli. All’Acino ci troverete coppie che stanno insieme da una vita, famiglie, bambini, perché i sapori sono quelli semplicemente perfetti e casalinghi dei pranzi dai nonni: vitello tonnato all’antica maniera, plin al burro, tajarin al sugo di salsiccia, zabaione e panna cotta a chiudere in bellezza.

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Da Patrick Ricci, invece, la tradizione è un po’ speciale: solo farine naturali, macinate a pietra, e un processo di lievitazione che va da un minimo di 24 a un massimo di 48 ore. Il risultato? Un impasto leggero, morbido e croccante allo stesso tempo, che riempie ma non appesantisce. E poi, un’attenzione fuori dal comune agli ingredienti, che sono quasi tutti Presidi Slow Food. Da mettere agli annali: la Conciata, con mozzarella di bufala, conciato romano, patè di olive taggiasche e gocce di marmellata di albicocca del Vesuvio; e la Capitanata, con passata di pomodoro giallo, straccetti di burrata, cipolla di Zapponeta, basilico e peperoncino. Una sorpresa i dolci, dato che la carta la cura il pasticciere della Farmacia del Cambio di Torino, Fabrizio Galla. La mia bavarese alla vaniglia con salsa di lamponi in crosta di cioccolato bianco, croccante, crema al pistacchio e lime grattugiato me la sogno ancora, tanto era perfetta.

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Passando a chi ha voglia di sperimentare e andare oltre alla tradizione, arriviamo fino al Giappone. E un Giappone che, così, non l’avete mai assaggiato prima. E sì, certo, si parte da sushi e sashimi che hanno il sapore giusto e fresco del mare, serviti con sottilissime fette di zenzero marinato e wasabi; ma ci sono anche i meravigliosi ebi shinjyo, raviolini cotti al vapore al gambero, capasanta e shiso, morbidissimi, dolci, perfetti; e la tempura leggera e croccante di pesce e verdure. E, indimenticabili, i cha soba al tè verde con gamberi, zucchine e manioca, che dentro una ciotola rimescolano insieme il concetto di sapore e lo rendono qualcosa di indelebile nelle memoria gustativa. Dolcini per chi vuole (noi proviamo i mochi, delizie appiccicose di pasta di riso al tè verde ripiene di gelato), ma ammetto che potrei andare avanti anche solo a soba e raviolini e tempura, un piatto dietro l’altro, provando lo sterminato menù che conviene studiarsi un po’ prima, magari a casa, se siete folli quanto basta e se amate arrivare preparati alle cose che contano.

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Infine, per chi non si lascia influenzare dalle etichette, c’è la meravigliosa creatura di Antonio Chiodi Latini. Niente carne, niente derivati animali. E no, non è  un ristorante vegano, perché qui non troverete né tofu, né seitan. Troverete un approccio alla cucina vegetale integrale, troverete sperimentazione, cura. Troverete bottoni di rapa ripieni di crema di patate, serviti con caramello di bergamotto, germogli e fiori: un piatto fresco, leggero come l’aria che arriva a fine marzo. Troverete un letto di pane croccante e pinoli tostati che accoglie spinaci in foglia e in spuma, senza dimenticare l’ingrediente più impalpabile e meraviglioso: fumo (e profumo) di camino, catturato così, sotto un coperchio. Meraviglia. Lo chef spiega personalmente ogni singolo piatto e quello che ci viene in mente quando usciamo (satolli, pieni, senza sentirci appesantiti come accade in tanti ristoranti) è: se volesse definirsi vegano, sarebbe lo stellato dei vegani; ma dato che dirsi vegano è riduttivo, diciamo che qui c’è profumo di stelle, di ricerca, di innovazione.

Quanto ai prezzi, al Circolo e da Shizen si spendono una quarantina d’euro, una trentina da Patrick Ricci e all’Acino. Da Chiodi Latini ci sono tre menù: tre interpretazioni (35 euro), cinque interpretazioni (45 euro) o sette interpretazioni (55 euro).  Menzioni speciali del mese: al Circolo per i piatti che gli altri dimenticano e che qui sono in carta; a Chiodi Latini per l’innovazione e il coraggio di dimostrare che si può fare una cucina diversa, sempre, mentre fuori sbocciano i fiori.

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