#50voltedisnè – febbraio

Giardiniera di tonno di coniglio, insalata russa, vitello tonnato e carne cruda con gelée al bitter

C’è chi dice che febbraio sia il mese dell’amore e chi invece sostiene che per baci e abbracci sia sempre il mese giusto. Noi, guarda un po’ che sorpresa, febbraio l’abbiamo dedicato a mangiare e a continuare il progetto #50voltedisnè, oltre che ad altre cose belle come disegnare barbabietole e foglie d’insalata sul mio blocco per appunti, leggere Marilynne Robinson, guardare “The Good Fight” e osservare la neve cadere. Cos’è #50voltedisnè? In sintesi estrema, questo: un anno, i migliori 50 ristoranti di Torino, una guida per conoscerli tutti e due stomaci per assaggiare senza sosta. I due stomaci, per inciso, non sono tutti miei – uno appartiene al fedelissimo consorte e Vichingo.

Per chi si fosse perso le puntate precedenti e avesse voglia di capirci qualche cosa in più, potete dare un’occhiata qui. Chi, invece, è un habitué della cucina di Nudaperla, probabilmente saprà già chi sono stati i protagonisti di febbraio: Sakaposh, Il Geranio, Casa Vicina e Etiko Bistrot. Per un resoconto cena dopo cena, potete seguire #50voltedisnè sia su Facebook che su Instagram. Qui, una volta al mese, faccio il punto della situazione, vi racconto i piatti migliori, il numero di calici di vino e i chili accumulati.

Ebbene, essendo febbraio il mese dell’amore (e comunque, anche se non lo fosse, un po’ d’amore con questo freddo non può che fare bene) abbiamo deciso di regalarci una sera da Casa Vicina, il ristorante della famiglia Vicina che si trova al piano interrato di Eataly, dove si va in cerca di buon vino, per intenderci. Superate le bottiglie, troverete porte a vetri che celano, come ogni scrigno che si rispetti, un vero e proprio tesoro. Un mondo parallelo, silenzioso, caldo, accogliente e allo stesso tempo elegante, con quadri alle pareti, tovaglie bianche e stoviglie colorate che ricordano opere d’arte. Si sta bene, c’è intimità, e su tutti veglia l’intera famiglia vicina: Claudio, lo chef, la moglie Anna, che si occupa della meravigliosa e inimitabile pasticceria, Stefano, che sorveglia e accudisce stando in sala, la figlia Laura e il marito Stefano che vanno e vengono tra i tavoli con una professionalità, gentilezza, dedizione e discrezione tutte sabaude. Ci si sente a casa, una casa che vanta una meritatissima stella Michelin e che ha conquistato il secondo posto dei migliori ristoranti di Torino.

Sempre di famiglia il ristorante “Il Geranio” di Chieri, che ha l’aspetto di una trattoria di campagna anni ’80, con il pavimento in graniglia, il bancone e i vecchi lampadari. A pranzo, infatti, a guidare gli ormeggi è la mamma di Christian Mandura, 27enne con esperienze al Cambio, che prende invece le redini la sera, lasciando intatto l’ambiente ma stravolgendo completamente la cucina, che se ancora non ha una stella certo corre per stare accanto ai Grandi.

E se parliamo di famiglia non possiamo che parlare di giovani, ad esempio la splendida Luana che guida Sakaposh con entusiasmo e gentilezza nei locali di piazza Madama Cristina, che sono quelli di una casa vera e propria che però e ristorante ma in effetti è anche casa, calda, comoda, elegante con leggerezza.

Etiko Bistrot

E giovani sono, anche, i ragazzi che animano Etiko Bistrot, uno spazio ampio, moderno, dalle linee pulite e essenziali e, soprattutto, dalle idee giuste e chiare: sostenibilità ambientale e sociale, km 0, materie prime di qualità, coinvolgimento dei giovani (eccoli!) e loro formazione, sotto lo sguardo attento dell’Opera del Murialdo.

Polpettine al profumo di carpione con meringhe alla cipolla

E arriviamo al cibo. Se volete mangiare piemontese come non l’avete mai, e dico MAI, mangiato prima, non c’è che un posto dove andare: Casa Vicina, ebbene sì. Tutto è impeccabile, tutto è perfetto, senza sbavature. Penso in particolare alla bagna caoda da bere servita su strati di vellutata di verdure, delicatissima e morbida; o alla giardiniera di tonno di coniglio i cui sapori si amalgamano alla perfezione, o ancora alle polpette al profumo di carpione, con simpatici anelli di cipolla che in realtà sono meringhe (ai Vicina piace giocare!). Per non parlare degli strepitosi agnolotti del plin pizzicati a mano, che custodiscono tutta l’identità e la voglia di essere sabaudi; e, ancora, i dolci incredibilmente goduriosi di Anna, una cornucopia di meraviglia e bellezza, dal torrone che è spuma alle bignole con la crema pasticcera. Giusto un appunto: dai Vicina si mangia abbondante, perciò uscirete sazi e barcollanti, anche perché i calici sono abbondanti quanto il cibo e non ci si risparmia. Prevedete spazio nel pancino o dovrete avanzare (e non sia mai, sacrilegio!)

Sgombro marinato nell'umeboshi con lamponi, salsa ai porri e salsa all'umeboshi

Per chi, invece, dalla tradizione si vuole allontanare, non c’è posto migliore del Geranio: sconvolge i palati, mescola i sapori e fa a brandelli tradizioni consolidate per fondare mondi nuovi e appariscenti. Christian Mandura vuole attirare l’attenzione, sorprendere e scioccare per poi incantare chi sta a tavola: lo fa con sapori forti, a volte duri, ma sempre interessanti, come un rock suonato in cucina. Lo fa con due menù, tra cui il meraviglioso Snacks in 13/15 corse. Da ricordare: i morbidi e dolci bottoni di bieta ripieni di gambero crudo o il giocoso e sorprendente pane e olio in cui l’olio evo si trasforma in polvere bianca. Meraviglia la carne cruda di fassone servita con spuma e crema di rapa affumicata, caprino e ravanelli che addolciscono e avvolgono di novità un piatto della tradizione. Un altro colpo preciso sul ring dello stupore: la lattuga bruciata in padella con senape e pangrattato. Ottimo anche il secondo, uno sgombro marinato nell’umeboshi con lamponi e salsa ai porri, dove i sapori si scontrano e diventano amici. Tra i dolci, una crème brulée alla camomilla di cui potremmo non stancarci mai.

Baccalà su crema di topinambour e lime

E a proposito di innovazione, per chi avesse voglia di sperimentare senza scordare troppo quali sono i sentieri battuti, consiglio senza colpo ferire Sakaposh, che mescola e mette insieme sapori sabaudi e mediterranei, sapori orientali e sapori italianissimi, puntando nella direzione dell’alta cucina, ma mantenendo la semplicità e l’informalità di una chiacchierata tra amici. Indimenticabile l’inizio con uno spiedino di arancia e pollo al caramello salato. Davvero ottimo il baccalà al lime su crema di topinambour, tutto un incrociarsi morbido di sapori. Delizioso l’éclair con crema al lime e amarene, preceduto da un freschissimo sorbetto al kiwi. Da Sakaposh, infatti, va così: il lime sposa amarene e topinambour, con risultati freschi e sorprendenti.

Insalata di coniglio con caramello al miele e castagne

Sempre per chi volesse solidità senza paura di un pizzico di innovazione, c’è il perfetto Etiko Bistrot, con porzioni abbondanti, antipasti sfiziosi, primi cremosi, dolci ricchissimi. Noi proviamo un’insalata di coniglio con caramello al miele e castagne che è fresca, leggera, saporita e fa venire voglia di primavera. Poi, ci tuffiamo in due primi entrambi deliziosi: un risotto mantecato con barbabietola, zafferano e prosciutto crudo, delicato e morbido; e un piatto di spaghettoni artigianali con polpa di riccio e mandorle cremosissimi, saporiti, che pare di avere ritrovato il profumo del mare nel piatto. Ottimo il finale con il krapfen croccante, una pasta sfoglia ripiena di crema pasticciera al limone e crema chantilly.

Piccola pasticceria

Note non del tutto a margine: dai Vicina si spendono 70 euro per il menù tradizione, una trentina per la degustazione di vini piemontesi (ed è tutto così abbondante che si può bere in due). Al Geranio, con le 15 corse, si sta sui 45 euro e ci si riempie a dismisura anche qui. Da Sakaposh e da Etiko, invece, non si superano i 30 euro uscendo soddisfatti e dopo aver bevuto un bel calice di ottimo vino.

Menzioni speciali del mese: a Casa Vicina, per le porzioni abbondanti e per i dolci, che se proprio non avete più spazio vi lasciano portare via per la colazione del giorno dopo (a proposito, li trovate anche nella pasticceria di Eataly!); e al Geranio per il coraggio di buttarsi e di rischiare. In generale, a ripensarci, febbraio è stato il mese dei giovani: nello spirito, nell’animo o anagraficamente. Quel che importa è che ci sono, combattono, e inventano modi nuovi di intendere il cibo. Provare per credere.

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