#50voltedisnè – dicembre

#50voltedisnè dicembre

E così eccoci arrivati alla fine: dicembre è sempre il gran finale, tra lucine dell’albero, i tre re nel cielo, pacchetti, lasagne al forno, piroette sul ghiaccio, qualche raro fiocco di neve e le canzoni di Natale alla radio. Quest’anno, però, ha segnato anche il concludersi dei nostri 365 giorni folli, incredibili, coraggiosamente dedicati a #50voltedisnè: un anno, i 50 migliori ristoranti di Torino, “I Cento” a farci da guida e la consapevolezza – infine – che non ci stancheremo mai di provare, assaggiare, spalancare porte e occhi di fronte a chef e tovaglie.

Ma prima di volgere lo sguardo verso nuovi orizzonti, godiamoci ancora per un attimo questo mese e tutti i suoi protagonisti: il “Ristorante Adriano Mesa”, “Magazzino 52”, “Il Consorzio”, “Carlina Restaurant” e “Del Cambio”. Per un resoconto menù dopo menù, potete cercare  #50voltedisnè sia su Facebook che su Instagram: qui, una volta al mese, ho tenuto il conto delle animelle, dei bunèt, dei calici di Barbera e dei menù sfogliati con attenzione.

#50voltedisnè dicembre

In questo dicembre siamo andati alla scoperta di ristoranti molto diversi tra loro, tutti accomunati dallo stesso amore per le radici e la tradizione – a volte riscoperta, a volte reinventata. Siamo entrati nella sala calda del centralissimo Magazzino 52, con i tavolini alti, quelli bassi, quelli appartati e quelli nella mischia, le bottiglie sui tanti scaffali, il legno e quella familiare sensazione di casa.

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Poi ci siamo spostati al Consorzio, nelle due sale accoglienti, con toni caldi, color mattone, tovaglie a quadri e luci soffuse; uno di quei luoghi del cuore in cui tornare è sempre una gioia grande.

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Siamo entrati al Carlina Restaurant, nella sala ampia, moderna e elegante, tra turisti e torinesi che hanno voglia di vedere la città con occhi un po’ diversi, per una sera. Siamo anche usciti dai confini della città per dirigerci verso Frossasco, oltre le vecchie mura, dove abbiamo trovato un piccolo gioiello: il Ristorante Adriano Mesa, una sala ampia dall’animo granata in bella vista così come la cucina.

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E, infine, siamo tornati al centro di tutto, in piazza Carignano, dove ci attendeva placido e solenne il ristorante “Del Cambio”: uno di quei luoghi preziosi che dal 1757 ha visto il mondo cambiare e tornare uguale a se stesso più e più volte. Qui tutto è un po’ una magia: varcare la soglia, oltrepassare l’albero di Natale, il pianista che suona dal vivo e dirigersi nella Sala Risorgimento, con tutti quegli ori e quegli affreschi.

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Oppure accomodarsi nella Sala Pistoletto (la nostra, per una sera), che alle pareti ha l’opera più grande al mondo dell’artista biellese e che come tavoli ha una decina di esemplari di Martino Gamper, gli unici dieci, tutti qui, dove stava il Cambio dell’inizio, che poi si è allargato e ha preso spazio, collegandosi al Teatro Carignano, direttamente al foyer. E qui, tra rose rosse, velluti, luci soffuse e camerieri che silenziosi e perfetti vegliano su tutto e tutti, finalmente ci si può godere un tempo parallelo.

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Ma andiamo al sodo, ché quando si tratta di cibarsi siamo tutti un po’ impazienti. Da Magazzino 52 si mangia bene ma soprattutto si beve ancora meglio: il menù è breve, con piatti che arrivano dalla tradizione piemontese e qualche incursione altrove, sempre ben eseguiti e con quel pizzico di originalità che non va a scalfire preparazioni solide, che bene si accompagnano ai meravigliosi calici, alla lunghissima carta dei vini e a qualche chiacchiera tra buoni amici. Noi assaggiamo il polpo alla paprika dolce con hummus, yogurt greco, spinacino e cipolla rossa marinata, gustoso e morbido. Ottimo anche il girello di vitello con salsa tonnata e radicchio al tuorlo d’uovo. Ma il cuore lo conquistano i tagliolini fatti in casa con animelle di vitello, cardi, acciughe e prezzemolo, che si sciolgono come burro e lasciano il sapore di un abbraccio. Molto buono anche il baccalà con peperoni arrostiti, patate, olive nere capperi di Lipari e origano. Una meraviglia il bunèt con caramello alla pesca e brutti ma buoni.

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Al Consorzio, invece, il menù è un trionfo del Piemonte che non si trova più: quinto quarto, animelle, cervella, sanguinaccio, tutto trasformato con una tecnica sapiente che rende il cibo più umile qualcosa di unico. Incominciamo con midollo, baccalà e biete: burroso, caldo, morbido, servito direttamente nel suo osso con le delicatissime fette di baccalà a ricoprirlo. Indimenticabili anche le animelle con bergamotti e cipolla, in cui l’acidulo e il grasso si sposano e contrastano. Goduriosi i ravioli di finanziera, equilibrata e tenerissima, così come l’ottimo scampi e sangue: ravioli di scampi con spuma di bisque e di cetriolo e la mustardela a insaporire e rendere vivace. Amiamo anche i dolci, il panbrioche caramellato, caldo e goloso, servito con il gelato al pepe; e le bombette di crema, esplosioni dolci e perfette.

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Al Carlina il menù parte dalla tradizione ma qua e là ci sono proposte che hanno voglia di andare oltre e sperimentare. Noi proviamo il merluzzo al vapore con barbabietole in due consistenze, bietoline e cipolle novelle e il cremosissimo uovo con spuma di pecorino e guanciale. Buoni gli spaghetti alla crema di spinaci, tartare di gamberi rossi e stracciatella di Andria. La vera meraviglia, però, sono i dolci, che riempiono gli occhi di sorpresa fin dal tè alla menta con semi di basilico: buonissimo il cremino torinese con castagne e San Simone, così come il cremoso al miele pistacchio. Ottima la piccola pasticceria che mescola zenzero e fondente, pere e cioccolato bianco, sale e caramello con tanto equilibrio e la giusta dose di coraggio.

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Poi c’è Adriano Mesa, che il menù lo prepara di giorno in giorno, proponendo un degustazione da cui volendo si può scegliere solo qualche piatto ma che vale la pena provare per intero. Nel nostro caso si inizia con assaggi di gorgonzola e parmigiano, seguiti da vitello tonnato, pancia di mora romagnola con salsa BBQ e baccalà con granella e crema di olive. L’uovo termale con cardi e salsa di acciughe ha tutto l’equilibrio e la morbidezza che serve, ma rimaniamo incantati dai gamberi viola impanati nelle nocciole su crema di nocciola, topinambour e caviale, in cui dolce e salato si fondono con garbo. I maltagliati con salsiccia e broccoli sanno di casa, ma il filetto di vitello frollato 45 giorni con crema di sedano rapa e salsa di cassis è un capolavoro di tenerezza. Chiudiamo con un ottimo gelato di marroni e cachi e un tortino caldo di datteri con salsa al mandarino che ci scalda quanto il calore che mettono in ogni cosa.

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E, last but not least, infine eccoci al Cambio. Sul tavolo arrivano fin da subito chips multicolori che sembrano fiori, simili per consistenza a nuvole di drago, bugie, riso soffiato, consistenze croccanti che si sciolgono in bocca. La cena vera e propria, però, si apre con i ricci di mare, che racchiudono un sugo di carne dal sapore agrumato, caldo. Arriva poi il capolavoro, forse il piatto migliore mangiato nel corso di questo meraviglioso anno: l’insalata piemontese, 24 ingredienti di stagione e di umilissime origini resi nobili da una cura e un’attenzione che li trasformano uno ad uno. Ci sono le castagne, le carote, le nocciole grattugiate, i cipollotti, la polvere di parmigiano, i broccoli, il peperone all’agro, l’amaretto, la zucca, il cavolo rosso: e ogni boccone è una scoperta, un incredibile paradosso, una sottile meraviglia. Il piatto vale la cena, tutta.

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Ma non è finita. Arrivano i gamberetti in salsa rosa, nella versione classica e in quella moderna: cotti a bassa temperatura, con il tuorlo marinato. Ci godiamo poi la crema all’olio, che ricorda il sapore del pane intinto nell’olio, ma elevato a potenza. Ed ecco i plin, anche loro nella versione classica e in quella rivisitata, con una maionese al sugo d’arrosto racchiusa in una mezzaluna di pasta: entrambe le versioni si avvicinano al paradiso dei plin, se esiste. Infine, il piccione arrosto – perfetto – accompagnato da un cavolfiore servito con furikake.

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Il dolce è un mont blanc in doppia versione, quella moderna con l’impasto di fagioli tra panna e meringhe. Intanto arriva il passito e la cena si avvia alla degna conclusione: panettone fatto in casa, frutta disidratata, caramelle di gelato alla fragola e per finire un ultimo brindisi.

Se fate i conti, uscirete da Magazzino 52 spendendo una quarantina di euro a testa, una cifra simile al Consorzio e al Carlina, una sessantina da Mesa. Al Cambio i menù sono tre, uno a 110, uno a 125 e quello improvvisazione a 135. Menzioni speciali: al Cambio per la location, a Mesa perché ci si sente a casa e in pace, e al Consorzio per il meraviglioso rapporto qualità-prezzo (e per il quinto quarto, certo).

Così va: il tempo passa e i viaggi si concludono. Per noi è stato un anno specialissimo, e non mi resta che augurare a tutti voi un 2019 pieno di acciughe, vitelli tonnati, brindisi, bunèt e ristoranti – ché alla fine siamo gente affamata di cose buone, mai sazi di scoprire.

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